[dried vegetable] 晒干腌制的蔬菜
北方有些农民在冬天吃夏天储备的干菜
蔬菜的干制品。 北魏 贾思勰 《齐民要术·蔓菁》：“拟作乾菜及酿菹者，割讫，则寻手择治而辫之，勿待痿。” 王西彦 《一个小人物的愤怒》：“ 马希贤 先生推出那一小碗女人给他特备的干菜炒肉丁，他把它分发给孩子们。”
干菜是汉语中常见的食品加工术语，指通过脱水工艺保存的蔬菜制品。《现代汉语词典》（第7版）将其定义为“经晾晒或烘烤脱水的蔬菜，便于长期贮存”。其制作工艺包含三个核心步骤：选材需新鲜饱满的时令蔬菜（如芥菜、萝卜、竹笋）；清洗后采用自然晾晒或人工烘干去除水分；最后密封保存于干燥环境。
这类食品在中华饮食文化中具有双重价值：其一作为物质载体，在农耕社会承担着蔬菜淡季补给功能，如《齐民要术》记载的“菹脯法”即为早期干菜制作技艺；其二形成独特风味体系，浙江梅干菜扣肉、山东龙口粉丝等地方名肴均以干菜为核心原料。中国疾病预防控制中心营养与健康所数据显示，干菜在脱水过程中维生素B群、膳食纤维等营养成分得到浓缩，但维生素C会有显著损耗。
相关衍生词汇包括“干菜包”（以干菜为馅料的传统面食）、“干菜焖饭”（江南特色主食）等。需注意与“腌菜”区分：前者依赖物理脱水，后者依赖食盐渗透压防腐。
干菜是通过人工或加工方法去除水分的新鲜蔬菜制品，主要作用是延长保存时间并便于运输。以下是详细解释：
基本定义
干菜指新鲜蔬菜经过晒干、风干或腌制等脱水处理后的产物。其核心特点是水分含量低，抑制微生物生长，从而防止腐败（）。例如梅干菜、萝卜干等。
加工方式
常见方法包括自然晾晒（如叶子菜梗）、风干（如干豆角）、冷冻干燥（如玉米粒）或腌制后脱水（如雪里蕻）。部分干菜还会结合发酵工艺（）。
主要种类
用途与特点
干菜在烹饪中能提升风味，如梅干菜搭配猪油制作浙江干菜饼（），干豆角用于炖肉，干玉米用于烘焙。其复水性较好，营养相对保留完整（）。
文化意义
北方冬季传统储备食材，南方如浙江金华等地将其发展为特色美食。《红楼梦》中也提及干菜作为日常食材（）。
提示：不同地区对干菜的定义略有差异，部分会与腌菜混淆（如泡菜），需根据加工工艺区分。
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