[dried vegetable] 曬幹腌制的蔬菜
北方有些農民在冬天吃夏天儲備的幹菜
蔬菜的幹制品。 北魏 賈思勰 《齊民要術·蔓菁》：“拟作乾菜及釀菹者，割訖，則尋手擇治而辮之，勿待痿。” 王西彥 《一個小人物的憤怒》：“ 馬希賢 先生推出那一小碗女人給他特備的幹菜炒肉丁，他把它分發給孩子們。”
幹菜是漢語中常見的食品加工術語，指通過脫水工藝保存的蔬菜制品。《現代漢語詞典》（第7版）将其定義為“經晾曬或烘烤脫水的蔬菜，便于長期貯存”。其制作工藝包含三個核心步驟：選材需新鮮飽滿的時令蔬菜（如芥菜、蘿蔔、竹筍）；清洗後采用自然晾曬或人工烘幹去除水分；最後密封保存于幹燥環境。
這類食品在中華飲食文化中具有雙重價值：其一作為物質載體，在農耕社會承擔着蔬菜淡季補給功能，如《齊民要術》記載的“菹脯法”即為早期幹菜制作技藝；其二形成獨特風味體系，浙江梅幹菜扣肉、山東龍口粉絲等地方名肴均以幹菜為核心原料。中國疾病預防控制中心營養與健康所數據顯示，幹菜在脫水過程中維生素B群、膳食纖維等營養成分得到濃縮，但維生素C會有顯著損耗。
相關衍生詞彙包括“幹菜包”（以幹菜為餡料的傳統面食）、“幹菜焖飯”（江南特色主食）等。需注意與“腌菜”區分：前者依賴物理脫水，後者依賴食鹽滲透壓防腐。
幹菜是通過人工或加工方法去除水分的新鮮蔬菜制品，主要作用是延長保存時間并便于運輸。以下是詳細解釋：
基本定義
幹菜指新鮮蔬菜經過曬幹、風幹或腌制等脫水處理後的産物。其核心特點是水分含量低，抑制微生物生長，從而防止腐敗（）。例如梅幹菜、蘿蔔幹等。
加工方式
常見方法包括自然晾曬（如葉子菜梗）、風幹（如幹豆角）、冷凍幹燥（如玉米粒）或腌制後脫水（如雪裡蕻）。部分幹菜還會結合發酵工藝（）。
主要種類
用途與特點
幹菜在烹饪中能提升風味，如梅幹菜搭配豬油制作浙江幹菜餅（），幹豆角用于炖肉，幹玉米用于烘焙。其複水性較好，營養相對保留完整（）。
文化意義
北方冬季傳統儲備食材，南方如浙江金華等地将其發展為特色美食。《紅樓夢》中也提及幹菜作為日常食材（）。
提示：不同地區對幹菜的定義略有差異，部分會與腌菜混淆（如泡菜），需根據加工工藝區分。
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