亦作“跴麴”。制作酒曲，需用脚踩，故称。《清史稿·食货志一》：“凡甲内有盗窃、邪6*教、赌6*博、赌6*具、窝逃、姦拐、私铸、私销、私盐、跴麯、贩卖硝磺，并私立名色歛财聚会等事，及面生可疑之徒，责令专司查报。”
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踩曲，汉语词汇，特指中国传统酿酒工艺中制作酒曲的一道关键工序，即用脚踩踏曲料使之成型的过程。该工艺通过人力控制曲坯的松紧密度，直接影响微生物发酵环境与酒曲质量，是中国非物质文化遗产的重要组成部分。其详细释义如下：
一、核心释义与工艺解析
踩曲指将粉碎的制曲原料（小麦、大麦等）加水拌匀后，置于曲模中由人工踩踏成砖块状的曲坯。这一过程需控制曲料的湿度、踩压力度与曲坯厚度，使曲坯内部形成利于微生物繁殖的孔隙结构。传统踩曲讲究“外紧内松”，表层密实可锁住水分，内部疏松则便于微生物生长代谢，为后续发酵提供理想环境。
二、科学原理与文化内涵
从微生物学角度，踩曲的力度与均匀度决定了曲坯的透气性、水分活度和散热效率，进而影响曲霉、酵母菌等酿酒微生物的群落分布。《中国酒曲》指出，踩曲技艺通过调节物理结构，间接调控发酵微生物的代谢活性，是酿造优质白酒的核心技术之一。文化层面，踩曲承载着“天人合一”的生态智慧，工匠需依据季节温湿度调整踩曲节奏，体现了传统工艺对自然规律的尊重。
三、现代传承与非遗保护
随着机械化制曲的普及，传统踩曲因劳动强度大、技术门槛高而逐渐稀缺。目前仅茅台、汾酒等部分名酒厂保留人工踩曲工序，并将其作为非物质文化遗产活态传承的典范。国家级非遗项目“茅台酒酿制技艺”中，踩曲被列为关键子工艺，其“少女踩曲”的传统（因体重轻盈更易控制力度）成为文化符号。中国非物质文化遗产网强调，该工艺对保护生物多样性酿酒菌系具有不可替代的价值。
参考资料
“踩曲”是传统酿酒工艺中的重要环节，指通过人工踩踏将制曲原料压制成块状的过程。以下是详细解释：
踩曲指用脚踩踏制曲原料以形成曲块的工艺步骤。酒曲是酿酒发酵的核心原料，其质量直接影响酒的风味。该词最早见于《清史稿》，被列为需官方监管的生产活动之一。
操作方式
需将小麦等原料粉碎后加水搅拌，由人工踩踏成龟背形曲块。传统工艺认为脚踩力度比机械压制更易形成适宜发酵的松紧度。
时间节点
典型代表如茅台酒的“端午踩曲”，选择端午节前后开始制曲，此时高温高湿的气候有利于微生物生长繁殖。
特殊习俗
茅台镇保留“女子踩曲”传统，因女性体重较轻、步伐均匀，能更好控制曲块密度，同时赋予工艺文化内涵。
清代已将踩曲纳入法律监管，禁止私自制作。现代部分酒厂虽引入机械制曲，但传统名酒仍坚持人工踩曲以保持独特风味。
注：该工艺涉及微生物发酵原理，曲块松紧度影响氧气含量，进而调控菌群生长代谢，最终决定酒体风格。
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