谷蛋白（Gluten）是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一类复合蛋白质，由麦谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）通过二硫键连接形成。其名称源自拉丁语“gluten”（意为“胶”），因其遇水后形成黏弹性网络结构而得名。
从化学组成看，谷蛋白的蛋白质含量占小麦胚乳总蛋白的80%以上，主要由分子量不同的多肽链构成。其中麦谷蛋白赋予面团弹性，醇溶蛋白负责延展性，二者协同作用使面团具备发酵膨胀能力。这种特性使其成为烘焙食品（如面包、蛋糕）的关键功能性成分。
在食品工业中，谷蛋白被广泛用于：
医学研究发现，谷蛋白可能引发乳糜泻（Celiac Disease）和非乳糜泻敏感症。世界胃肠病学组织（WGO）数据显示，全球乳糜泻患病率约1%，患者需终身执行无麸质饮食。美国FDA规定，食品标注“无麸质”须满足谷蛋白含量低于20ppm的标准。
谷蛋白（Glutelin）是一种存在于谷物中的单纯蛋白质，以下是其详细解释：
谷蛋白是谷物种子中的贮存蛋白质，属于单纯蛋白质类。其特点包括：
常见于以下谷物及制品：
在食品工业中，谷蛋白因能模仿肉类的质地，被用于实验室培育肉类生产，例如通过支持肌肉和脂肪层培养，提升人造肉的口感。
谷蛋白与麸质（Gluten）密切相关，后者是小麦中谷蛋白与醇溶蛋白的混合物。常规医学检测中，血液和尿液通常不包含谷蛋白专项化验。
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