谷蛋白（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中的一類複合蛋白質，由麥谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）通過二硫鍵連接形成。其名稱源自拉丁語“gluten”（意為“膠”），因其遇水後形成黏彈性網絡結構而得名。
從化學組成看，谷蛋白的蛋白質含量占小麥胚乳總蛋白的80%以上，主要由分子量不同的多肽鍊構成。其中麥谷蛋白賦予面團彈性，醇溶蛋白負責延展性，二者協同作用使面團具備發酵膨脹能力。這種特性使其成為烘焙食品（如面包、蛋糕）的關鍵功能性成分。
在食品工業中，谷蛋白被廣泛用于：
醫學研究發現，谷蛋白可能引發乳糜瀉（Celiac Disease）和非乳糜瀉敏感症。世界胃腸病學組織（WGO）數據顯示，全球乳糜瀉患病率約1%，患者需終身執行無麸質飲食。美國FDA規定，食品标注“無麸質”須滿足谷蛋白含量低于20ppm的标準。
谷蛋白（Glutelin）是一種存在于谷物中的單純蛋白質，以下是其詳細解釋：
谷蛋白是谷物種子中的貯存蛋白質，屬于單純蛋白質類。其特點包括：
常見于以下谷物及制品：
在食品工業中，谷蛋白因能模仿肉類的質地，被用于實驗室培育肉類生産，例如通過支持肌肉和脂肪層培養，提升人造肉的口感。
谷蛋白與麸質（Gluten）密切相關，後者是小麥中谷蛋白與醇溶蛋白的混合物。常規醫學檢測中，血液和尿液通常不包含谷蛋白專項化驗。
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