【医】 enology
酿酒学（Enology/Oenology）是以葡萄栽培为基础、葡萄酒酿造为核心的综合性学科，其英文术语“Enology”源于希腊语“oinos”（酒）与“logos”（研究）的组合。该学科涵盖葡萄品种选育、发酵工艺控制、酒液陈酿优化及品质分析等关键技术环节，例如通过酵母菌代谢调控实现糖分至乙醇的精准转化，其化学反应可表示为： $$ C6H{12}O_6 rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2 $$
根据《牛津食品科学与技术百科全书》，现代酿酒学已整合分子生物学与纳米传感技术，用于检测酚类物质等风味成分（来源：Oxford University Press）。美国葡萄栽培与酿酒学会（ASEV）将酿酒师的核心职能定义为“通过微生物动力学和化学分析实现酒体平衡”，相关职业标准参见ASEV认证体系（来源：ASEV官网）。中国酿酒工业协会数据显示，2023年全球酿酒学科研论文中，23.7%聚焦于橡木桶陈化对单宁结构的改良作用（来源：中国酿酒工业协会年度报告）。
酿酒学是研究酒类生产全过程的学科，涉及生物学、化学、工程学及管理学等多领域知识。以下是其核心内容及学科体系的详细解释：
酿酒学以微生物发酵为核心，通过酵母菌等微生物将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳（酒精发酵）。该过程涉及原料选择、发酵控制、工艺优化等环节，涵盖白酒、啤酒、葡萄酒等多种酒类的生产技术。
原料与微生物学
研究谷物（大麦、高粱等）、水果（葡萄、苹果）等原料特性，以及酵母菌、曲霉菌等微生物在糖化与发酵中的作用机制。
生产工艺与技术
包括糖化、发酵、陈酿、过滤等环节，不同酒类（如白酒需糖化与发酵分步进行，葡萄酒直接发酵）的工艺差异显著。
品质控制与品鉴
通过化学分析（酒精度、酸度检测）和感官评价（色泽、香气、口感）确保酒类品质与食品安全。
设备与生产管理
涉及酿酒设备（发酵罐、蒸馏器）的操作维护，以及工厂的流程优化、成本控制与环保管理。
酿酒学不仅培养技术人才（如工艺师、品酒师），还推动行业创新（如低度酒开发、发酵效率提升）。历史上，《史记》等文献已记载酿酒活动，体现其文化与社会价值。
如需更完整的课程列表或工艺细节，可参考、等来源。
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