面筋蛋白英文解释翻译、面筋蛋白的近义词、反义词、例句

英语翻译：

【医】 mucedin

分词翻译：

面筋的英语翻译：

【化】 gluten

蛋白的英语翻译：

albumen; egg white; glair; protein; white
【医】 proteid; protein; proteinum; protide

专业解析

面筋蛋白（Gluten Protein）是小麦、大麦、黑麦等谷物中特有的一类蛋白质复合物，主要由谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）组成。以下是其详细解释：

组成与结构
- 面筋蛋白是小麦籽粒胚乳中的贮藏蛋白，约占小麦蛋白质总量的80%。
- 其核心成分是谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）。谷蛋白分子量大，呈纤维状，赋予面团弹性；醇溶蛋白分子量较小，呈球状，赋予面团延展性（黏性）。
- 当面粉与水混合并揉搓时，谷蛋白和醇溶蛋白通过分子间的二硫键等作用形成三维的、具有黏弹性的面筋网络结构。这个网络能包裹住发酵过程中产生的二氧化碳气体，使面团膨胀。
功能特性
- 黏弹性：面筋网络使面团具有独特的黏弹性和延展性，这是制作面包、馒头、面条等发酵或非发酵面食的基础。它决定了面团的加工性能和最终产品的质地（如嚼劲）。
- 持气性：在发酵过程中，面筋网络能够有效地包裹并保持酵母产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，形成疏松多孔的结构。
- 吸水性：面筋蛋白具有很好的吸水性，影响面团的硬度和加工性能。
应用领域
- 烘焙食品：是制作面包、蛋糕、饼干、披萨等不可或缺的成分，其质量直接影响产品的体积、形状和内部结构。
- 面制品：对中式面条（如拉面、刀削面）、意大利面的筋道口感至关重要。
- 素食/人造肉：由于其独特的质构特性，分离的小麦面筋（谷朊粉，Vital Wheat Gluten）常被用作素食产品（如素鸡、素鸭）和人造肉的蛋白质来源，模拟肉的纤维感和嚼劲。
- 食品添加剂：作为增稠剂、稳定剂或质地改良剂用于其他食品中。
健康影响
- 乳糜泻（Celiac Disease）：面筋蛋白，特别是其中的醇溶蛋白（Gliadin）成分，是引发乳糜泻的抗原。乳糜泻是一种遗传性自身免疫疾病，患者摄入含麸质食物会引发小肠黏膜损伤，必须严格终身避免所有含麸质食物（小麦、大麦、黑麦及其制品）。
- 非乳糜泻麸质敏感（NCGS）：部分人群在摄入麸质后出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，但不符合乳糜泻或小麦过敏的诊断标准，称为非乳糜泻麸质敏感。
- 小麦过敏：与麸质敏感不同，小麦过敏是免疫系统对小麦蛋白质（可能包括但不限于麸质蛋白）产生的IgE介导的过敏反应。

汉英对应：

面筋蛋白： Gluten Protein / Gluten
谷蛋白： Glutenin
醇溶蛋白： Gliadin
面筋网络： Gluten Network
谷朊粉/活性小麦面筋： Vital Wheat Gluten
乳糜泻： Celiac Disease
非乳糜泻麸质敏感： Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)
小麦过敏： Wheat Allergy

参考资料来源：

食品科学百科全书 (Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition): 提供面筋蛋白组成、结构和在食品加工中功能的权威科学解释。
世界胃肠病学组织 (WGO) 全球指南 - 乳糜泻: 提供关于乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感和小麦过敏的临床定义、诊断和管理信息。

网络扩展解释

面筋蛋白是小麦粉中特有的混合蛋白质，主要由麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）组成，两者分别占比约40%和35%。以下是其详细解释：

1.定义与组成

面筋蛋白是面粉中不溶于水的蛋白质，通过和面、水洗后可分离出白色弹性凝胶物质。它属于胶体复合蛋白，是小麦独有的成分，赋予面团黏弹性和延展性。

2.功能特性

黏弹性：麦醇溶蛋白提供延展性，麦谷蛋白赋予弹性，两者共同作用形成面团的网络结构，支撑面包、面条等面食的膨胀和定型。
气体束缚能力：面筋网络可包裹发酵产生的气体，使面食蓬松。

3.形成过程

当面粉加水揉捏时，面筋蛋白吸水膨胀，分子结构展开并交联成三维网状结构。此过程涉及蛋白质疏水基团与亲水基团的重新排列。静置后水洗面团，可去除淀粉，保留面筋蛋白凝胶。

4.健康相关

部分人群对麸质（即面筋蛋白）过敏或患有乳糜泻，因其无法完全分解面筋蛋白中的多肽片段，可能引发免疫反应。

面筋蛋白是小麦制品口感筋道的关键，其独特性质广泛应用于烘焙和食品加工。如需进一步了解其分子机制或应用场景，可参考新华网等权威来源。