
【建】 malo-lactic fermenmtation
third
【化】 lactic acid fermentation; lactic fermentation
【医】 lactic fermentation
丙乳酸发酵(Propionic-Lactic Acid Fermentation)是微生物代谢过程中同时生成丙酸和乳酸的混合发酵类型,常见于乳制品加工及特定厌氧菌代谢途径。该过程涉及糖类底物通过不同酶促反应生成两种有机酸,其化学方程式可表示为:
$$ C6H{12}O_6 rightarrow CH_3CH_2COOH + CH_3CH(OH)COOH + CO_2 + H_2O $$
核心机制与应用
权威参考资料
丙乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)是葡萄酒酿造中的关键工艺,指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程。以下是详细解释:
生化过程
在酒精发酵(糖→酒精)完成后,乳酸菌(如酒类酒球菌)将尖锐的L-苹果酸转化为柔L-乳酸,同时释放少量二氧化碳。该反应可简化表示为:
$$
text{苹果酸} rightarrow text{乳酸} + CO_2
$$
对葡萄酒的影响
应用场景
并非所有葡萄酒都需进行MLF。例如,强调清新酸度的雷司令通常避免此过程,而追求饱满质感的红葡萄酒(如赤霞珠)则会主动采用。
与其他发酵的区别
不同于以糖为底物的普通乳酸发酵(如酸奶制作),MLF专指苹果酸转化,且需特定菌株参与。
扩展知识:MLF还可能影响葡萄酒的稳定性,若未彻底完成,装瓶后可能因残留苹果酸引发二次发酵风险。
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