n. 蘑菇氨酸，傘菌氨酸
Agaritine（傘菌氨酸）是一種天然存在于傘菌屬真菌（如普通蘑菇Agaricus bisporus）中的氨基酸衍生物，化學名稱為β-N-(γ-L(+)-谷氨酰基)-4-羟甲基苯肼，分子式為C₁₂H₁₇N₃O₄。該化合物最早由Levenberg于1960年從蘑菇中分離鑒定。
從化學結構上看，agaritine屬于苯丙胺類化合物，其分子包含谷氨酰基和羟甲基苯肼基團。在新鮮蘑菇中，agaritine主要存在于子實體的菌蓋部位，濃度可達200-500 mg/kg鮮重。該物質在蘑菇生長過程中可能參與氮代謝，但其具體生物學功能仍需進一步研究。
代謝研究表明，agaritine在酸性條件下（如胃液環境）會水解生成4-羟甲基苯肼（HMH），該衍生物在體外實驗中顯示潛在的細胞毒性。然而，根據國際癌症研究機構（IARC）的評估，目前沒有足夠證據證明食用蘑菇中的agaritine與人類癌症風險存在直接關聯。烹饪過程（如煮沸或煎炒）可使agaritine含量降低80%以上，因此正常食用蘑菇被認為是安全的。
權威研究來源： 食品化學期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 真菌學權威手冊《Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect》 國際藥用蘑菇雜志《International Journal of Medicinal Mushrooms》
Agaritine（蘑菇氨酸）是一種主要存在于蘑菇中的天然有機化合物，尤其在洋菇屬（如普通白蘑菇）中含量較高。以下是其關鍵信息：
化學性質
化學名稱為L-谷氨酸-5-(2-(4-羟甲基苯基)肼)，屬于氨基酸衍生物，分子結構包含苯環和肼基團。
來源與存在
常見于新鮮蘑菇中，尤其是未烹饪的洋菇。研究表明，其含量會隨儲存時間和烹饪處理（如加熱）而減少。
潛在影響
部分研究指出，agaritine可能在體内代謝後産生肼類物質，這類物質在動物實驗中顯示潛在緻癌性，但人類攝入風險尚無明确結論。國際癌症研究機構（IARC）将其列為第3類物質（未歸類對人類緻癌性）。
應用與監管
目前未發現工業或醫療用途，主要作為蘑菇中的天然成分被研究。FDA全球物質注冊數據庫收錄了其化學信息，但未設定食品中具體限量标準。
如需更詳細毒理學數據或最新研究，建議查閱專業化學數據庫（如PubChem）或食品安全機構報告。
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