n. 蘑菇氨酸，伞菌氨酸
Agaritine（伞菌氨酸）是一种天然存在于伞菌属真菌（如普通蘑菇Agaricus bisporus）中的氨基酸衍生物，化学名称为β-N-(γ-L(+)-谷氨酰基)-4-羟甲基苯肼，分子式为C₁₂H₁₇N₃O₄。该化合物最早由Levenberg于1960年从蘑菇中分离鉴定。
从化学结构上看，agaritine属于苯丙胺类化合物，其分子包含谷氨酰基和羟甲基苯肼基团。在新鲜蘑菇中，agaritine主要存在于子实体的菌盖部位，浓度可达200-500 mg/kg鲜重。该物质在蘑菇生长过程中可能参与氮代谢，但其具体生物学功能仍需进一步研究。
代谢研究表明，agaritine在酸性条件下（如胃液环境）会水解生成4-羟甲基苯肼（HMH），该衍生物在体外实验中显示潜在的细胞毒性。然而，根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，目前没有足够证据证明食用蘑菇中的agaritine与人类癌症风险存在直接关联。烹饪过程（如煮沸或煎炒）可使agaritine含量降低80%以上，因此正常食用蘑菇被认为是安全的。
权威研究来源： 食品化学期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 真菌学权威手册《Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect》 国际药用蘑菇杂志《International Journal of Medicinal Mushrooms》
Agaritine（蘑菇氨酸）是一种主要存在于蘑菇中的天然有机化合物，尤其在洋菇属（如普通白蘑菇）中含量较高。以下是其关键信息：
化学性质
化学名称为L-谷氨酸-5-(2-(4-羟甲基苯基)肼)，属于氨基酸衍生物，分子结构包含苯环和肼基团。
来源与存在
常见于新鲜蘑菇中，尤其是未烹饪的洋菇。研究表明，其含量会随储存时间和烹饪处理（如加热）而减少。
潜在影响
部分研究指出，agaritine可能在体内代谢后产生肼类物质，这类物质在动物实验中显示潜在致癌性，但人类摄入风险尚无明确结论。国际癌症研究机构（IARC）将其列为第3类物质（未归类对人类致癌性）。
应用与监管
目前未发现工业或医疗用途，主要作为蘑菇中的天然成分被研究。FDA全球物质注册数据库收录了其化学信息，但未设定食品中具体限量标准。
如需更详细毒理学数据或最新研究，建议查阅专业化学数据库（如PubChem）或食品安全机构报告。
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