以芥菜为原料加工制成的干菜。 柴萼 《梵天庐丛录·梅干菜》：“ 江 浙 间，梅乾菜为佐簋良相……询诸 潮 梅 人，始悟梅乾菜原倡製於 梅州 ，製法以芥菜杂盐稍煮，出釜晒乾，再入釜，炙以糖料，再晒再乾，遂成乾菜。‘梅’盖以誌创地也。”亦省称“ 梅乾 ”。 周作人 《回忆录》六九：“匣中盛饭，别一格盛菜，上者有鱼，否则苦咸的梅干一二而已。”
梅干菜是中国传统腌渍干菜的一种，主要以雪里蕻、芥菜或油菜等为原料，经清洗、晾晒、盐渍、堆黄、蒸煮、晒干等多道工序制成。其名称中的“梅”源于古汉语中“霉”的通假用法，指代发酵过程中产生的白色菌丝，后因避讳“霉”字的不雅含义，逐渐演变为“梅”字，取其风干后色泽乌黑如梅之意。
从制作工艺来看，梅干菜具有鲜明的地域特征。据《浙江传统饮食文化志》记载，浙江绍兴地区采用“三蒸三晒”古法：初腌7天后进行首次蒸晒，二次腌制时加入黄酒提香，最终形成乌润油亮、咸香回甘的特质。这种工艺被列入省级非物质文化遗产名录，成为江南饮食文化的代表性符号。
在汉语词汇体系中，“梅干菜”常与“扣肉”组合成固定搭配，如《现代汉语词典》将其定义为“经特殊腌晒工艺制成的干制咸菜，多用于蒸炖类菜肴”。语言学角度分析，该词属于偏正复合词，“梅”修饰核心词“干菜”，体现中国传统食品命名中“以形喻物”的特点。
营养学领域的研究显示（参见《中国食物成分表》），梅干菜富含膳食纤维（每100克含23.5克）及钙、铁等矿物质，其乳酸菌发酵过程产生的游离氨基酸含量可达新鲜蔬菜的8倍，这是形成独特鲜味的物质基础。需要注意的是，由于含盐量较高（12-15%），营养学家建议食用前需充分浸泡脱盐。
梅干菜是中国传统腌渍干菜制品，具有独特风味和制作工艺，以下从多个维度详细解析：
梅干菜是以芥菜、雪里蕻、油菜、白菜等蔬菜为原料，经盐渍、发酵、晾晒等工序制成的干制腌菜。不同地区名称略有差异，如浙江称“梅干菜”，广东称“梅菜干”，江西抚州等地也沿用此名。
• 因成品表面盐霜形似霉斑，初称“霉干菜”，后取“梅”字雅化；
• 另一说与南方梅雨季前需完成晒制有关。
含钙、膳食纤维等成分，传统医学认为其有解暑热、助消化、生津开胃等功效。
浙江绍兴、宁波等地为著名产区，其制作技艺承载着千年腌渍饮食智慧，从救荒食材发展为风味标志。
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