以芥菜為原料加工制成的幹菜。 柴萼 《梵天廬叢錄·梅幹菜》：“ 江 浙 間，梅乾菜為佐簋良相……詢諸 潮 梅 人，始悟梅乾菜原倡製於 梅州 ，製法以芥菜雜鹽稍煮，出釜曬乾，再入釜，炙以糖料，再曬再乾，遂成乾菜。‘梅’蓋以誌創地也。”亦省稱“ 梅乾 ”。 周作人 《回憶錄》六九：“匣中盛飯，别一格盛菜，上者有魚，否則苦鹹的梅幹一二而已。”
梅幹菜是中國傳統腌漬幹菜的一種，主要以雪裡蕻、芥菜或油菜等為原料，經清洗、晾曬、鹽漬、堆黃、蒸煮、曬幹等多道工序制成。其名稱中的“梅”源于古漢語中“黴”的通假用法，指代發酵過程中産生的白色菌絲，後因避諱“黴”字的不雅含義，逐漸演變為“梅”字，取其風幹後色澤烏黑如梅之意。
從制作工藝來看，梅幹菜具有鮮明的地域特征。據《浙江傳統飲食文化志》記載，浙江紹興地區采用“三蒸三曬”古法：初腌7天後進行首次蒸曬，二次腌制時加入黃酒提香，最終形成烏潤油亮、鹹香回甘的特質。這種工藝被列入省級非物質文化遺産名錄，成為江南飲食文化的代表性符號。
在漢語詞彙體系中，“梅幹菜”常與“扣肉”組合成固定搭配，如《現代漢語詞典》将其定義為“經特殊腌曬工藝制成的幹制鹹菜，多用于蒸炖類菜肴”。語言學角度分析，該詞屬于偏正複合詞，“梅”修飾核心詞“幹菜”，體現中國傳統食品命名中“以形喻物”的特點。
營養學領域的研究顯示（參見《中國食物成分表》），梅幹菜富含膳食纖維（每100克含23.5克）及鈣、鐵等礦物質，其乳酸菌發酵過程産生的遊離氨基酸含量可達新鮮蔬菜的8倍，這是形成獨特鮮味的物質基礎。需要注意的是，由于含鹽量較高（12-15%），營養學家建議食用前需充分浸泡脫鹽。
梅幹菜是中國傳統腌漬幹菜制品，具有獨特風味和制作工藝，以下從多個維度詳細解析：
梅幹菜是以芥菜、雪裡蕻、油菜、白菜等蔬菜為原料，經鹽漬、發酵、晾曬等工序制成的幹制腌菜。不同地區名稱略有差異，如浙江稱“梅幹菜”，廣東稱“梅菜幹”，江西撫州等地也沿用此名。
• 因成品表面鹽霜形似黴斑，初稱“黴幹菜”，後取“梅”字雅化；
• 另一說與南方梅雨季前需完成曬制有關。
含鈣、膳食纖維等成分，傳統醫學認為其有解暑熱、助消化、生津開胃等功效。
浙江紹興、甯波等地為著名産區，其制作技藝承載着千年腌漬飲食智慧，從救荒食材發展為風味标志。
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