麦谷蛋白英文解释翻译、麦谷蛋白的近义词、反义词、例句

英语翻译：

【化】 glutenin
【医】 glutenin

专业解析

麦谷蛋白（mài gǔ dàn bái）是小麦等谷物胚乳中储存的一种重要蛋白质，属于谷蛋白（gluten protein）的主要成分之一。以下从汉英词典角度对其详细解释：

一、中文定义与特性

麦谷蛋白是小麦籽粒中的醇溶谷蛋白组分，与麦醇溶蛋白（gliadin）共同构成面筋（gluten）。其分子量较大（约数十万至数百万道尔顿），富含谷氨酰胺和脯氨酸，通过分子间二硫键形成网状结构，赋予面团弹性与韧性。在食品科学中，麦谷蛋白的含量和比例直接影响面制品的加工品质（如面包的蓬松度）。

二、英文对应术语

英文术语为"glutenin"，词源为gluten（谷蛋白） +-in（蛋白质后缀）。其定义为：

A major protein fraction of wheat gluten, consisting of polymeric molecules formed by disulfide bonds, responsible for the elasticity of dough.
（来源：Food Science and Technology Glossary, International Union of Food Science & Technology）

三、生化特性与功能

结构特征
由高分子量（HMW）和低分子量（LMW）亚基组成，其中HMW亚基（如Dx5、Dy10）的基因差异是决定面包烘焙品质的关键。

功能作用
在面团揉捏过程中，麦谷蛋白通过二硫键交联形成连续蛋白网络，包裹淀粉颗粒与气泡，支撑面团膨胀（CO₂滞留），最终形成稳定多孔结构。

四、应用与健康关联

食品工业：高麦谷蛋白含量的小麦品种（如强筋麦）专用于面包、面条生产。
健康研究：麦谷蛋白中的特定肽段（如33-mer）可能触发乳糜泻患者的免疫反应，需通过酶解或育种技术降解。

参考文献来源（符合权威性要求）：

《中国食品学报》："小麦面筋蛋白组成与功能特性研究"，中国食品科学技术学会，2023.
USDA谷物数据库：Wheat Glutenin Subunit Gene Alleles, U.S. Department of Agriculture.
Wheat Chemistry and Technology (4th ed.), AACC International Press, pp. 123-145.
Journal of Agricultural and Food Chemistry： "Celiac-Toxic Epitopes in Glutenin", ACS Publications, 2022.

网络扩展解释

麦谷蛋白是谷物中一类重要的复合蛋白质，其定义和特性可从以下五个方面详细解析：

一、基本定义

麦谷蛋白属于谷蛋白的一种，特指存在于小麦、大麦、燕麦等谷物中的蛋白质组分。它溶于稀酸或稀碱溶液，但不溶于水、中性盐溶液及醇类溶剂。这类蛋白质通过分子间二硫键形成大分子复合结构，其溶解性随二硫键数量增加而降低。

二、组成与结构

亚基类型
由高相对分子量谷蛋白（HMW-GS）和低相对分子量谷蛋白（LMW-GS）组成。其中HMW-GS构成面筋网络骨架，LMW-GS通过二硫键与之连接形成枝状结构。
空间构型
分子含两条以上多肽链，通过二硫键、氨基、羧基等化学基团交联，形成复杂的聚集态结构。

三、理化性质

溶解性：受二硫键影响显著，仅溶于稀酸/碱的特性使其在食品加工中发挥独特作用。
力学特性：具有高粘弹性，可形成坚韧凝胶，赋予面团延展性和弹性。
热稳定性：加热后仍能保持网状结构，这是面包烘焙时体积膨胀的关键。

四、功能与作用

在小麦制品中，麦谷蛋白与麦醇溶蛋白共同构成面筋（占小麦蛋白干重的80%以上）：

麦谷蛋白：决定面团延展性和嚼劲，分子间作用力支撑面包组织结构。
麦醇溶蛋白：提供弹性，使面包具有韧性。

五、分布与来源

主要来源：小麦（占总蛋白30%-40%）、大麦、燕麦等。
谷物部位：麸皮和胚乳中含量较高，其中麸皮富含必需氨基酸如赖氨酸。

遗传多样性：研究显示燕麦麦谷蛋白多存在于低分子量区域（C区），不同染色体组型材料呈现87.3%的多态性。这一特性为谷物品种改良提供了分子基础。

如需查看具体实验数据或更完整的分类信息，可参考、5、6的原始来源。