苹果酸发酵英文解释翻译、苹果酸发酵的近义词、反义词、例句

英语翻译：

【机】 malic acid fermentation

分词翻译：

苹果酸的英语翻译：

【化】 hydroxy-butanedioic acid; malic acid; oxysuccinic acid
【医】 malic acid

发酵的英语翻译：

ferment; yeastiness; zymosis
【化】 fermentation; zymohydrolysis; zymolysis
【医】 fermentation; zymo-; zymosis

专业解析

苹果酸发酵（Malolactic Fermentation, MLF）是生物化学和食品工业中的重要过程，特指微生物将苹果酸（Malic Acid）转化为乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的代谢途径。以下是基于汉英词典视角的详细解释：

一、术语定义与核心机制

中文：苹果酸发酵
英文：Malolactic Fermentation (MLF)

生化本质：乳酸菌（如酒酒球菌 Oenococcus oeni）通过酶催化，将苹果酸（二元羧酸）脱羧转化为乳酸（一元羧酸），并释放 CO₂。反应式如下：

$$ text{C}_4text{H}_6text{O}_5 xrightarrow{text{苹果酸-乳酸酶}} text{C}_3text{H}_6text{O}_3 + text{CO}_2 $$ 该过程降低溶液酸度（pH上升），同时改变风味轮廓。

二、关键微生物与作用条件

主导菌种：
酒酒球菌（Oenococcus oeni）占主导，其耐酸性与乙醇耐受性适配发酵环境；部分乳杆菌（Lactobacillus）和片球菌（Pediococcus）也可能参与。

触发条件：
需终止酒精发酵后启动，温度需≥18°C，pH 3.0–3.5，且避免二氧化硫抑制菌群活性。

三、在葡萄酒酿造中的核心价值

降酸增稳：
苹果酸（尖锐酸感）→乳酸（柔和酸感），提升口感圆润度，尤其适用于高酸度产区（如勃艮第、香槟）。

风味修饰：
生成双乙酰（奶油/坚果香）、酯类（果香增强），并减少青草味，优化香气复杂度。

生物稳定性：
消耗剩余糖分与苹果酸，抑制杂菌繁殖，延长陈年潜力。

四、延伸应用场景

乳制品：部分奶酪（如切达）通过MLF降低酸度，促进风味物质生成。
果蔬加工：发酵蔬菜汁（如苹果醋）中可控MLF可调节酸味平衡。

权威参考来源：

国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）《生化术语辞典》：苹果酸脱羧路径定义 [iupac.org]

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）《酿酒微生物实践指南》[oiv.int]

美国酿酒学会期刊 《American Journal of Enology and Viticulture》：MLF对风味影响 [ajevonline.org]

中国轻工业出版社《食品发酵工艺学》：非酒精饮料中的MLF应用

网络扩展解释

苹果酸发酵（即苹果酸-乳酸发酵，Malolactic Fermentation，简称MLF）是葡萄酒酿造中的关键工艺，指在乳酸菌作用下，将苹果酸转化为乳酸的过程。以下是详细解释：

1.基本原理

转化过程：乳酸菌（主要为酒类酒球菌）将葡萄或酒液中尖锐的苹果酸（类似青苹果的酸味）转化为更柔乳酸（类似酸奶的酸味），同时释放二氧化碳。
化学式：
$$ text{C}_4text{H}_6text{O}_5 text{（苹果酸）} rightarrow text{C}_3text{H}_6text{O}_3 text{（乳酸）} + text{CO}_2 $$

2.主要作用

降低酸度：苹果酸的酸度较高（pH约3.1），乳酸酸度较低（pH约3.8），且转化过程中约1/3的苹果酸被分解，整体酸味更柔和。
改善口感：减少单宁与苹果酸共同带来的艰涩感，使红葡萄酒更圆润顺滑。
增加风味：产生二乙酰（Diacetyl）等化合物，赋予黄油、奶油等香气，提升复杂度。
稳定酒质：避免装瓶后因残留苹果酸导致变质，延长保质期。

3.应用场景

红葡萄酒：几乎全部红葡萄酒均需MLF，以平衡单宁与酸度。
部分白葡萄酒：如霞多丽（Chardonnay）常通过MLF增加奶油质感，但需避免酸度过低的白葡萄酒（如雷司令）使用此工艺。

4.技术要点

非酵母发酵：MLF由乳酸菌主导，与酒精发酵（酵母作用）不同，需在酒精发酵完成后进行。
可控性：酿酒师可通过温度、pH值调节MLF进程，或通过二氧化硫抑制以保留果香。

附：苹果酸与乳酸对比

特性	苹果酸	乳酸
来源	葡萄果实	MLF转化
酸感	尖锐、青涩	柔和、圆润
化学结构	二元酸	一元酸
对酒的影响	增加酸涩感	提升口感与香气复杂度

通过这一过程，葡萄酒的风味、质地和稳定性均得到显著优化。