谷氨酸鈉（Monosodium Glutamate，簡稱MSG）是一種廣泛使用的食品增味劑，化學式為C₅H₈NO₄Na，由谷氨酸與鈉離子結合而成。其核心功能是通過激活人體味蕾中的鮮味受體（umami receptors），增強食物風味，尤其在中餐、罐頭食品和調味料中應用廣泛。
從化學結構看，谷氨酸鈉是L-谷氨酸的單鈉鹽，屬于天然存在的非必需氨基酸衍生物。它在1908年由日本科學家池田菊苗首次從海帶中分離并命名，其工業化生産主要通過微生物發酵法實現，原料包括甘蔗、甜菜或澱粉。
根據美國食品藥品監督管理局（FDA）分類，谷氨酸鈉被列為“公認安全物質”（GRAS），每日允許攝入量無需嚴格限制。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）的聯合專家委員會評估表明，正常飲食攝入不會導緻健康風險，但個别敏感人群可能出現短暫頭痛或頸部麻木症狀。
在食品工業中，谷氨酸鈉的增鮮作用源于其與舌部味覺細胞受體的特異性結合，這種協同效應可使肉類、湯類和蔬菜制品的風味強度提升4-5倍。現代食品科技中，其常與5'-核苷酸類增味劑複配使用，形成鮮味倍增效應。
谷氨酸鈉（化學式：C₅H₈NNaO₄）是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，是味精的主要成分，也是食品工業中廣泛使用的鮮味增強劑。以下是其詳細解析：
化學結構
化學名稱為α-氨基戊二酸一鈉，結構簡式為NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH，分子量169.111 g/mol。
外觀為白色結晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，在pH 6.0左右時鮮味最強。
天然存在
谷氨酸本身是天然氨基酸，存在于大豆、肉類、奶制品等食物中。
食品調味
作為味精的核心成分，可增強食物的鮮味和口感，推薦使用濃度為0.2%-0.5%，常與核苷酸類調味料複配以提升效果。烹饪時建議在70-90℃溶解，臨出鍋前添加。
醫療用途
用于治療肝性腦病，通過結合血液中的氨生成谷氨酰胺排出體外，降低血氨濃度，改善神經系統功能。但需注意可能引發面部潮紅、頭痛等副作用。
制備方法
主要通過微生物（如谷氨酸棒杆菌）發酵澱粉或糖質原料，再經提取、中和、結晶等工藝制成。
安全性
全球公認安全食品添加劑，但過量攝入可能引發口幹、頭痛等不適。建議合理控制用量，尤其高血壓患者需注意鈉攝入。
如需更詳細的技術參數或研究文獻，可參考權威化學數據庫或食品添加劑标準文件。
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