谷氨酸钠（Monosodium Glutamate，简称MSG）是一种广泛使用的食品增味剂，化学式为C₅H₈NO₄Na，由谷氨酸与钠离子结合而成。其核心功能是通过激活人体味蕾中的鲜味受体（umami receptors），增强食物风味，尤其在中餐、罐头食品和调味料中应用广泛。
从化学结构看，谷氨酸钠是L-谷氨酸的单钠盐，属于天然存在的非必需氨基酸衍生物。它在1908年由日本科学家池田菊苗首次从海带中分离并命名，其工业化生产主要通过微生物发酵法实现，原料包括甘蔗、甜菜或淀粉。
根据美国食品药品监督管理局（FDA）分类，谷氨酸钠被列为“公认安全物质”（GRAS），每日允许摄入量无需严格限制。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的联合专家委员会评估表明，正常饮食摄入不会导致健康风险，但个别敏感人群可能出现短暂头痛或颈部麻木症状。
在食品工业中，谷氨酸钠的增鲜作用源于其与舌部味觉细胞受体的特异性结合，这种协同效应可使肉类、汤类和蔬菜制品的风味强度提升4-5倍。现代食品科技中，其常与5'-核苷酸类增味剂复配使用，形成鲜味倍增效应。
谷氨酸钠（化学式：C₅H₈NNaO₄）是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，是味精的主要成分，也是食品工业中广泛使用的鲜味增强剂。以下是其详细解析：
化学结构
化学名称为α-氨基戊二酸一钠，结构简式为NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH，分子量169.111 g/mol。
外观为白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，在pH 6.0左右时鲜味最强。
天然存在
谷氨酸本身是天然氨基酸，存在于大豆、肉类、奶制品等食物中。
食品调味
作为味精的核心成分，可增强食物的鲜味和口感，推荐使用浓度为0.2%-0.5%，常与核苷酸类调味料复配以提升效果。烹饪时建议在70-90℃溶解，临出锅前添加。
医疗用途
用于治疗肝性脑病，通过结合血液中的氨生成谷氨酰胺排出体外，降低血氨浓度，改善神经系统功能。但需注意可能引发面部潮红、头痛等副作用。
制备方法
主要通过微生物（如谷氨酸棒杆菌）发酵淀粉或糖质原料，再经提取、中和、结晶等工艺制成。
安全性
全球公认安全食品添加剂，但过量摄入可能引发口干、头痛等不适。建议合理控制用量，尤其高血压患者需注意钠摄入。
如需更详细的技术参数或研究文献，可参考权威化学数据库或食品添加剂标准文件。
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