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enzymatic browning是什么意思，enzymatic browning的意思翻译、用法、同义词、例句

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常用词典

  • 酶促褐变；酶性褐变；发生酵素性褐变

    • 例句

  • Reducing the contact of juice and puree to air could also inhibit enzymatic Browning in them.

    减小果汁及果浆与空气的接触面也可防止褐变。

  • Enzymatic Browning is one of the most reactions impacting quality of fresh-cut fruits and vegetables.

    酶促褐变是影响鲜切果蔬品质的重要原因之一。

  • The process is referred to as non-enzymatic browning or Maillard reaction, named after the discoverer.

    这个进程叫非酶褐变或美拉德反应（以它的发现者命名）。

  • Enzymatic browning is a ubiquitous and major problem which occurred during the fruits and vegetables' deeply processing.

    酶促褐变是果蔬深加工过程中存在的一个普遍且很严重的问题。

  • But when the pulps were highly blanched, non enzymatic Browning was the main cause for Browning of pear or peach juice during processing.

    当果浆热烫充分时，非酶促褐变是果汁褐变的主要因素。

    • 专业解析

    酶促褐变（enzymatic browning）是水果、蔬菜等植物性食品在受到机械损伤（如切割、碰撞）或暴露于氧气后，由内源性酶催化产生褐色色素的现象。该过程的核心机制是多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）催化酚类化合物氧化为邻醌类物质，进一步聚合成黑色素（来源：美国化学会《食品科学基础》）。

    具体反应可表示为：

    $$

    text{酚类底物} + text{O}_2 xrightarrow{text{PPO}} text{邻醌} rightarrow text{黑色素}

    $$

    例如，苹果切片后表面褐变即因细胞破裂释放PPO，与氧气接触引发反应（来源：哈佛大学食品与科学实验室研究）。

    这一过程受pH值、温度和氧气浓度影响。商业上常通过添加抗坏血酸（维生素C）抑制PPO活性，或使用热处理灭活酶来延缓褐变（来源：《食品技术》期刊）。

    网络扩展资料

    Enzymatic Browning（酶促褐变） 是由酶催化的生化反应导致的食物褐变现象，常见于水果和蔬菜加工中。以下是详细解释：

    1. 定义与机制

      • 酶促褐变是由于多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化生成醌类化合物，并进一步聚合形成褐色色素的过程。氧气是该反应的必需条件。

    2. 常见场景

      • 典型例子包括苹果汁、梨汁等果汁加工中因细胞破损导致酶与酚类物质接触，引发褐变。

    3. 影响因素

      • 酚类物质含量：如绿原酸、儿茶素等底物浓度高会加剧褐变。
      • 酶活性：PPO和过氧化物酶（POD）活性越强，褐变越快。
      • 环境条件：温度升高或pH接近中性时反应加速。

    4. 与非酶促褐变的区别

      • 非酶促褐变（如美拉德反应）由还原糖与氨基酸在高温下反应生成类黑素，无需酶参与。

    5. 预防方法

      • 抑制酶活性：通过热处理（如漂烫）或酸性环境（如柠檬酸调节pH）。
      • 隔绝氧气：真空包装或添加抗氧化剂（如维生素C）。

    如需进一步了解具体应用案例（如苹果汁褐变控制），可参考完整研究内容。

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