enzymatic browning是什麼意思，enzymatic browning的意思翻譯、用法、同義詞、例句

常用詞典

酶促褐變；酶性褐變；發生酵素性褐變

例句

Reducing the contact of juice and puree to air could also inhibit enzymatic Browning in them.

減小果汁及果漿與空氣的接觸面也可防止褐變。

Enzymatic Browning is one of the most reactions impacting quality of fresh-cut fruits and vegetables.

酶促褐變是影響鮮切果蔬品質的重要原因之一。

The process is referred to as non-enzymatic browning or Maillard reaction, named after the discoverer.

這個進程叫非酶褐變或美拉德反應（以它的發現者命名）。

Enzymatic browning is a ubiquitous and major problem which occurred during the fruits and vegetables' deeply processing.

酶促褐變是果蔬深加工過程中存在的一個普遍且很嚴重的問題。

But when the pulps were highly blanched, non enzymatic Browning was the main cause for Browning of pear or peach juice during processing.

當果漿熱燙充分時，非酶促褐變是果汁褐變的主要因素。

專業解析

酶促褐變（enzymatic browning）是水果、蔬菜等植物性食品在受到機械損傷（如切割、碰撞）或暴露于氧氣後，由内源性酶催化産生褐色色素的現象。該過程的核心機制是多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）催化酚類化合物氧化為鄰醌類物質，進一步聚合成黑色素（來源：美國化學會《食品科學基礎》）。

具體反應可表示為：

text{酚類底物} + text{O}_2 xrightarrow{text{PPO}} text{鄰醌} rightarrow text{黑色素}

例如，蘋果切片後表面褐變即因細胞破裂釋放PPO，與氧氣接觸引發反應（來源：哈佛大學食品與科學實驗室研究）。

這一過程受pH值、溫度和氧氣濃度影響。商業上常通過添加抗壞血酸（維生素C）抑制PPO活性，或使用熱處理滅活酶來延緩褐變（來源：《食品技術》期刊）。

網絡擴展資料

Enzymatic Browning（酶促褐變）是由酶催化的生化反應導緻的食物褐變現象，常見于水果和蔬菜加工中。以下是詳細解釋：

定義與機制
- 酶促褐變是由于多酚氧化酶（PPO）催化酚類物質氧化生成醌類化合物，并進一步聚合形成褐色色素的過程。氧氣是該反應的必需條件。
常見場景
- 典型例子包括蘋果汁、梨汁等果汁加工中因細胞破損導緻酶與酚類物質接觸，引發褐變。
影響因素
- 酚類物質含量：如綠原酸、兒茶素等底物濃度高會加劇褐變。
- 酶活性：PPO和過氧化物酶（POD）活性越強，褐變越快。
- 環境條件：溫度升高或pH接近中性時反應加速。
與非酶促褐變的區别
- 非酶促褐變（如美拉德反應）由還原糖與氨基酸在高溫下反應生成類黑素，無需酶參與。
預防方法
- 抑制酶活性：通過熱處理（如漂燙）或酸性環境（如檸檬酸調節pH）。
- 隔絕氧氣：真空包裝或添加抗氧化劑（如維生素C）。

如需進一步了解具體應用案例（如蘋果汁褐變控制），可參考完整研究内容。

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