【化】 gluten
面筋（gluten）是小麥粉經水揉洗後剩餘的彈性蛋白質複合體，主要由麥谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）構成。它是中國傳統食材，也是全球食品科學領域的重要研究對象。
從食品加工角度，面筋的形成過程可概括為：小麥粉中的蛋白質遇水後形成網狀結構，賦予面團延展性與黏彈性。這一特性使其在烘焙中發揮關鍵作用，例如支撐面包發酵時的氣體保留。
根據《中國食物成分表》，每100克水面筋含蛋白質23.5克，脂肪0.1克，碳水化合物11.4克，具有高蛋白、低脂肪的營養特征。但需注意，麸質不耐受人群（如乳糜瀉患者）應避免攝入。
在飲食文化中，面筋衍生出多種形态：水面筋可制成素腸、素雞等仿葷菜式；經油炸的油面筋則廣泛用于江南名菜「油面筋塞肉」；烤麸則是發酵面筋制品，常見于本幫四喜烤麸。
“面筋”一詞在不同語境中有多重含義，但主要分為以下兩類解釋：
面筋是一種傳統食材，由小麥面粉中的蛋白質經特定工藝制成。其核心特點包括：
成分與形成
面筋是小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水後形成的網狀蛋白質凝膠。制作時需将面團反複搓洗，洗去澱粉後剩下的彈性物質即為面筋。
制作工藝
分為水面筋（煮制）和油面筋（油炸）兩種常見形态。例如，水面筋需沸水煮80分鐘，油面筋則需油炸至金黃。
應用與曆史
自南北朝時期已有記載，常用于素食仿葷菜肴，如素雞、素火腿等。中醫認為其具有“益氣寬中、和筋養血”的功效。
成語用法
在漢語中，“面筋”可比喻面部肌肉松弛無彈性，但此用法較為少見。
物理特性
面筋靜置後會變硬脆，類似玻璃質地，這一特性常用于食品質地的調整。
如需了解更多細節（如具體食譜或曆史文獻），可參考、2、6、8、10等來源。
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