【化】 gluten
面筋（gluten）是小麦粉经水揉洗后剩余的弹性蛋白质复合体，主要由麦谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）构成。它是中国传统食材，也是全球食品科学领域的重要研究对象。
从食品加工角度，面筋的形成过程可概括为：小麦粉中的蛋白质遇水后形成网状结构，赋予面团延展性与黏弹性。这一特性使其在烘焙中发挥关键作用，例如支撑面包发酵时的气体保留。
根据《中国食物成分表》，每100克水面筋含蛋白质23.5克，脂肪0.1克，碳水化合物11.4克，具有高蛋白、低脂肪的营养特征。但需注意，麸质不耐受人群（如乳糜泻患者）应避免摄入。
在饮食文化中，面筋衍生出多种形态：水面筋可制成素肠、素鸡等仿荤菜式；经油炸的油面筋则广泛用于江南名菜「油面筋塞肉」；烤麸则是发酵面筋制品，常见于本帮四喜烤麸。
“面筋”一词在不同语境中有多重含义，但主要分为以下两类解释：
面筋是一种传统食材，由小麦面粉中的蛋白质经特定工艺制成。其核心特点包括：
成分与形成
面筋是小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水后形成的网状蛋白质凝胶。制作时需将面团反复搓洗，洗去淀粉后剩下的弹性物质即为面筋。
制作工艺
分为水面筋（煮制）和油面筋（油炸）两种常见形态。例如，水面筋需沸水煮80分钟，油面筋则需油炸至金黄。
应用与历史
自南北朝时期已有记载，常用于素食仿荤菜肴，如素鸡、素火腿等。中医认为其具有“益气宽中、和筋养血”的功效。
成语用法
在汉语中，“面筋”可比喻面部肌肉松弛无弹性，但此用法较为少见。
物理特性
面筋静置后会变硬脆，类似玻璃质地，这一特性常用于食品质地的调整。
如需了解更多细节（如具体食谱或历史文献），可参考、2、6、8、10等来源。
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