输入单词

常用词典

酱油

例句

There are Conch, Sake, Soya Sauce, French Gillardeau Oyster.

有海螺， 清酒，酱油，法国吉拉多生蚝。

Chili paste, Soya sauce, Vinegar.

辣椒酱，酱油，醋。

Soya sauce, pickled ginger, Wasabi.

日式酱油，酸姜，青芥末。

Soya sauce is a great substitute for salt.

酱油是盐的完美替代品。

Pour in water, vinegar and light soya sauce.

加水，陈醋和生抽。

同义词

|soybean sauce/shoyu;酱油

专业解析

酱油（Soya Sauce） 是一种源自中国的传统发酵液态调味品，主要通过大豆（或脱脂豆粕）、小麦（或麸皮）、盐和水为原料，经微生物（主要是米曲霉和酵母菌）发酵酿造而成。其特点是具有独特的咸鲜味、浓郁的酱香和酯香，色泽通常呈红褐色或黑褐色，是东亚及东南亚地区烹饪中不可或缺的基础调味料。

1. 核心定义与成分

   酱油本质上是一种由大豆蛋白质经酶解和微生物发酵产生的氨基酸、肽类、糖类、有机酸、酯类等复杂化合物组成的调味液。其咸味主要来自添加的盐，鲜味则主要源于发酵过程中产生的谷氨酸等氨基酸。标准酿造酱油不含人工合成的谷氨酸钠（味精），其鲜味是自然发酵的结果 。

2. 原料与生产工艺

   传统酿造酱油主要经历以下步骤：

   • 制曲：将蒸熟的大豆（或豆粕）与焙炒粉碎的小麦混合，接种米曲霉（Aspergillus oryzae）等菌种，在适宜温湿度下培养，使原料上生长出丰富的酶（蛋白酶、淀粉酶等）。这是风味形成的关键步骤 。
   • 发酵：将制好的曲（称为“酱醪”或“酱醅”）与盐水混合，放入发酵池或缸中。在数月甚至数年的发酵期内，曲中的酶分解大豆蛋白为氨基酸，分解淀粉为糖分；同时，耐盐的酵母菌和乳酸菌参与后发酵，产生醇类、有机酸和酯类等风味物质，形成酱油特有的复杂香气和滋味 。
   • 压榨与灭菌：发酵成熟的酱醪经压榨过滤得到生酱油，再经过加热灭菌（煎酒）以杀灭微生物、停止酶活、调和香气并促进色泽稳定，最后进行沉淀、过滤和包装 。

3. 主要分类与用途

   • 按发酵工艺：
     • 酿造酱油：完全依赖微生物自然发酵（高盐稀态发酵或低盐固态发酵），风味醇厚自然，是高品质酱油的代表。
     • 配制酱油：以酿造酱油为主体（不低于50%），添加酸水解植物蛋白调味液等配制而成，成本较低，风味相对单一 。
   • 按用途与特性：
     • 生抽：颜色较浅（红褐色），盐度较高，味道较咸，鲜味突出，常用于炒菜、凉拌、蘸食，提鲜为主。
     • 老抽：在生抽基础上加入焦糖色等，颜色深（黑褐色），黏稠度较高，咸度较低，鲜味较弱，主要用于菜肴上色（如红烧菜）。
     • 其他：如减盐酱油、有机酱油、特定风味的酱油（如日本溜酱油、白酱油）等。

4. 历史与文化意义

   酱油的雏形可追溯至中国周朝的“醢”（肉酱）和汉朝的“豆酱”、“豆豉”。大约在唐朝，以大豆为主要原料的制酱技术逐渐成熟，并衍生出抽取酱汁的工艺，形成了现代酱油的雏形。其后，酱油酿造技术经由僧侣（如鉴真）传播至日本、朝鲜半岛及东南亚各国，并在各地发展出具有本土特色的酱油品类，成为东亚饮食文化的重要标志之一 。

5. 营养价值与安全性

   酱油富含氨基酸（包括人体必需氨基酸）、B族维生素及多种矿物质（如铁、钾）。其含有的抗氧化物质（如类黑精）可能具有一定健康益处。但需注意：

   • 盐分含量高：是膳食钠的主要来源之一，高血压等患者需控制摄入量，可选用减盐酱油。
   • 食品安全：符合国家标准（如GB 18186）的酿造酱油安全性有保障。需关注可能存在的潜在风险因子（如发酵过程控制不当可能产生的生物胺、氯丙醇等，但合格产品中含量极低且受严格监管）。

酱油是一种通过大豆、小麦等谷物微生物发酵制成的咸鲜味液态调味品，其独特风味源于复杂的发酵过程。它不仅是提升菜肴色香味的关键佐料，也承载着深厚的饮食文化传统。选择天然酿造的酱油并适量食用是更健康的选择。

网络扩展资料

Soya sauce（酱油）是一种以大豆为主要原料、通过发酵或水解制成的深色液体调味品，广泛用于亚洲料理，赋予菜肴咸味、鲜味和独特香气。以下是综合多来源的详细解析：

---

1. 基本定义与词源

• 词性与发音：
  • 名词，复数形式为soya sauces。
  • 英式发音：/ˈsɔɪə sɔːs/；美式发音：/ˈsɔɪə sɔːs/，与soy sauce 为同义词，拼写差异源于地区习惯（英式多用 soya，美式多用 soy）。
• 核心含义：
  指通过大豆、小麦等原料发酵或化学水解制成的咸味调味液，常用于烹饪提鲜、着色或腌制食物。

---

2. 制作工艺与分类

（1）传统发酵工艺

传统酱油需经历以下关键步骤：

• 原料处理：大豆（或豆粕）与小麦按比例混合。
• 制曲：接种米曲霉（Aspergillus oryzae）或酱油曲霉（Aspergillus sojae），分解蛋白质和淀粉。
• 发酵：在盐水中浸泡数月，微生物与酶催化生成氨基酸、糖类及挥发性化合物。
• 压榨与灭菌：过滤后高温灭菌，形成成品。

（2）酸水解工艺

通过盐酸快速分解大豆蛋白，缩短生产周期，但自2008年后中国不再视其为合法酱油制法。

（3）分类与变种

• 地区特色：
  • 中国酱油（jiangyou）：分生抽（调味）和老抽（上色）。
  • 日本酱油（shoyu）：含小麦，口感醇厚，如Tamari（无小麦版）。
• 风味变种：如香菇酱油（融入香菇精华）、梅子酱油（酸甜口感）等。

---

3. 化学成分与风味特征

• 滋味：以鲜味（谷氨酸、核苷酸）和咸味（氯化钠）为主，辅以甜味（葡萄糖）和酸味（乳酸）。
• 香气：焦糖、麦芽、烟熏等气味，源自美拉德反应、酯化及脂质氧化产物（如呋喃酮、吡嗪类）。
• 颜色：深褐色源于美拉德反应生成的类黑精。

---

4. 使用场景与文化意义

（1）烹饪应用

• 基础调味：炒菜、蘸料、腌肉（如日式寿司、中式红烧菜）。
• 健康考量：部分产品标注无防腐剂、味精，适合素食者（如Vegetarian Mushroom Soya Sauce）。

（2）文化象征

• 起源于中国周朝，早期用于保存食物，后发展为饮食文化核心调味品。
• 在日本，酱油与味噌、清酒并称发酵食品“三神器”，象征传统工艺传承。

---

5. 同义词与相关表达

同义词	区别
Tamari	日本无小麦酱油，口感更浓郁。
Shoyu	日式酱油统称，含小麦。
Dark soy sauce	老抽，用于上色，黏稠度更高。

---

Soya sauce 不仅是调味品，更是微生物学与食品化学的结晶。其风味源于复杂的生物转化与非酶反应，制作工艺体现地域文化差异（如日本 shoyu 与中国 jiangyou）。现代变种（如香菇、梅子风味）拓展了其应用场景，而健康化趋势（无添加、低盐）则迎合了当代饮食需求。使用时需注意区分类型，如生抽提鲜、老抽增色，或选择特殊风味产品以创新菜肴。

别人正在浏览的英文单词...

pursepolemicalanimadversionBelindabibberpapandreousummarizesbursting testdo harm to someoneeditorial committeeevening twilightincident rayload balancingon the wanesubmission of tenderabsurdnessalyssumamblyopeAntilopinaebanjoistdichthadiigynediglycolaminegasifygossameryhomologenIsoetataelecideaceaelogarithmicmacroexpansionultrastructure