勾芡的意思、勾芡的詳細解釋

勾芡的解釋

[thicken soup] 做菜做湯時加上芡粉(又叫太白6*粉)使汁變稠

做菜做湯時加上芡粉使汁變濃。張德生 《豆腐菜四百種·蝦米豆腐羹》：“燒沸後加精鹽、醬油、味精，用水生粉勾芡，再加入豬油，裝碗，淋入麻油，撒上蔥末即成。”

勾的解釋勾 ō 用筆畫出符號，表示删除或截取：勾銷。勾乙（在報刊書籍的某些詞句兩端畫上像“乙”的記號，表示作為資料）。畫出形象的輪廓，描畫：勾畫。勾勒。用灰、水泥等塗抹建築物的縫（坣）：勾縫。調和使黏，調味：勾芡。牽引，招引：勾引。勾通。停留，逗留：勾留。攝取：勾魂攝魄（形容使人心神搖蕩，控制不住）。中國古代數學著作中稱不等腰直角三角形中較短的直角邊：勾股定理。勾 ò 事情，多指壞事：
芡的解釋芡 à 一年生水草，莖葉有刺，亦稱“雞頭”：芡實（芡的果實；種子的仁可食，經碾磨制成澱粉。亦稱“雞頭米”）。芡粉。烹調時用澱粉加水調成的濃汁：勾芡。筆畫數：；部首：艹；筆順編號：

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勾芡是中式烹饪中的關鍵技術，指在菜肴接近完成時，将調勻的水澱粉（澱粉與水的混合物）淋入鍋中，通過加熱使湯汁變稠的工藝。其核心作用是為菜品賦予光澤、鎖住溫度，并讓調味料均勻附着于食材表面。以下是詳細解析：

芡汁類型	澱粉:水比例	適用菜品	特點
包芡	1:2	爆炒腰花、咕咾肉	芡汁緊包食材，無餘湯
糊芡	1:3	燴三鮮、豆腐羹	半流動狀，湯菜融合
流芡	1:5	清蒸魚、白灼時蔬	芡汁自然流淌，透薄

最早記載見于清代《調鼎集》："凡熘菜須勾芡，取其滑也。" 古時多用芡實粉，現代則以綠豆澱粉（北方）和木薯澱粉（南方）為主流，《中國烹饪工藝學》指出澱粉選擇直接影響芡色透亮度。

權威參考資料：

勾芡是中式烹饪中常見的一種技法，指利用澱粉的物理特性對菜肴進行增稠處理，以改善其口感、色澤和風味。以下是詳細解釋：

勾芡的核心是澱粉遇熱糊化的特性。當澱粉（如玉米澱粉、土豆澱粉等）與水混合後加熱，其分子結構會膨脹并形成黏稠膠體。這一過程可增加湯汁的附着力，使菜肴的鹵汁均勻包裹食材，提升整體質感。

原料：常用澱粉包括玉米澱粉（吸水性好）、土豆澱粉（透明度高）、綠豆澱粉（黏性強）等。
分類：
- 對汁：澱粉與調味料預先混合，適用于快炒類菜肴（如熘、爆菜）。
- 濕澱粉：單純澱粉水溶液，多用于普通炒菜。
- 澆汁（薄芡）：稀稠度較低的芡汁，常用于湯羹或扒類菜肴。

總結來看，勾芡通過科學利用澱粉特性，在提升菜品品質的同時，成為中式烹饪區别于其他菜系的重要技法之一。