勾芡的意思、勾芡的详细解释

勾芡的解释

[thicken soup] 做菜做汤时加上芡粉(又叫太白6*粉)使汁变稠

做菜做汤时加上芡粉使汁变浓。张德生 《豆腐菜四百种·虾米豆腐羹》：“烧沸后加精盐、酱油、味精，用水生粉勾芡，再加入猪油，装碗，淋入麻油，撒上葱末即成。”

勾的解释勾 ō 用笔画出符号，表示删除或截取：勾销。勾乙（在报刊书籍的某些词句两端画上像“乙”的记号，表示作为资料）。画出形象的轮廓，描画：勾画。勾勒。用灰、水泥等涂抹建筑物的缝（坣）：勾缝。调和使黏，调味：勾芡。牵引，招引：勾引。勾通。停留，逗留：勾留。摄取：勾魂摄魄（形容使人心神摇荡，控制不住）。中国古代数学著作中称不等腰直角三角形中较短的直角边：勾股定理。勾 ò 事情，多指坏事：
芡的解释芡 à 一年生水草，茎叶有刺，亦称“鸡头”：芡实（芡的果实；种子的仁可食，经碾磨制成淀粉。亦称“鸡头米”）。芡粉。烹调时用淀粉加水调成的浓汁：勾芡。笔画数：；部首：艹；笔顺编号：

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勾芡是中式烹饪中的关键技术，指在菜肴接近完成时，将调匀的水淀粉（淀粉与水的混合物）淋入锅中，通过加热使汤汁变稠的工艺。其核心作用是为菜品赋予光泽、锁住温度，并让调味料均匀附着于食材表面。以下是详细解析：

芡汁类型	淀粉:水比例	适用菜品	特点
包芡	1:2	爆炒腰花、咕咾肉	芡汁紧包食材，无余汤
糊芡	1:3	烩三鲜、豆腐羹	半流动状，汤菜融合
流芡	1:5	清蒸鱼、白灼时蔬	芡汁自然流淌，透薄

最早记载见于清代《调鼎集》："凡熘菜须勾芡，取其滑也。" 古时多用芡实粉，现代则以绿豆淀粉（北方）和木薯淀粉（南方）为主流，《中国烹饪工艺学》指出淀粉选择直接影响芡色透亮度。

权威参考资料：

勾芡是中式烹饪中常见的一种技法，指利用淀粉的物理特性对菜肴进行增稠处理，以改善其口感、色泽和风味。以下是详细解释：

勾芡的核心是淀粉遇热糊化的特性。当淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等）与水混合后加热，其分子结构会膨胀并形成黏稠胶体。这一过程可增加汤汁的附着力，使菜肴的卤汁均匀包裹食材，提升整体质感。

原料：常用淀粉包括玉米淀粉（吸水性好）、土豆淀粉（透明度高）、绿豆淀粉（黏性强）等。
分类：
- 对汁：淀粉与调味料预先混合，适用于快炒类菜肴（如熘、爆菜）。
- 湿淀粉：单纯淀粉水溶液，多用于普通炒菜。
- 浇汁（薄芡）：稀稠度较低的芡汁，常用于汤羹或扒类菜肴。

总结来看，勾芡通过科学利用淀粉特性，在提升菜品品质的同时，成为中式烹饪区别于其他菜系的重要技法之一。