豆醬清的意思、豆醬清的詳細解釋

豆醬清的解釋

指醬油一類的調味品。北魏賈思勰《齊民要術·作醬法》：“﹝作燥脠法﹞生薑五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。” 缪啟愉校釋：“豆醬清，是豆醬中取出的清汁。”

豆的解釋豆 ò 雙子葉植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐樹”、“黃豆”、“綠豆”、“紅豆”、“豌豆”、“落花生”等，日常統稱豆類植物，亦指這些植物的種子：豆科。豆子。豆莢（豆角兒）。豆漿。豆綠。
醬清的解釋古代調味品。約相當于今之醬油。北魏賈思勰《齊民要術·蒸缹》：“缹豚法……令用醬清調味。蒸之。”

豆醬清（dòu jiàng qīng）是潮汕方言中對一種傳統發酵調味品的特定稱謂，特指大豆醬在發酵過程中自然析出的澄清液體。其核心含義與工藝特點如下：

字面構成
- 豆醬：以大豆為主料，經蒸煮、制曲、加鹽發酵制成的糊狀或半固态醬品。
- 清：指醬體在發酵容器中靜置後，上層分離出的清澈液體，與底部沉澱的醬渣（豆醬粕）相對。
  合稱即指“豆醬中濾出的清汁”，本質是大豆發酵原液，類似醬油但工藝不同。

原料與發酵
選用黃豆為主料，經浸泡、蒸熟、攤晾後混合米曲黴制曲，加入鹽水入缸發酵。發酵過程中微生物分解蛋白質，産生鮮味物質，液态部分逐漸析出。

來源：《潮州菜譜》（汕頭科技出版社，1992年）

分離取“清”
發酵成熟的豆醬醪經布袋過濾或自然沉澱，得到的琥珀色透明液體即為“豆醬清”，需經煮制滅菌後保存。其風味鹹鮮醇厚，帶有豆香與醬香，區别于醬油的焦糖味。

來源：《中國調味品辭典》（中國商業出版社，1997年）

清代《澄海縣志》載：“豆醬，以黃豆漬鹽曝之，汁曰清，渣曰粕”，明确記載其作為發酵副産物的身份。現代食品科學則将其歸類為“非釀造醬油型發酵調味液”，強調其自然提取特性。

來源：《澄海縣志》（清嘉慶版影印本）；《中國傳統發酵食品圖鑒》（輕工業出版社，2015年）

“豆醬清”是古代對醬油類調味品的稱呼，其含義及曆史背景可綜合如下：

基本詞義
指從發酵的豆醬中提取的澄清汁液，屬于醬油的前身。北魏《齊民要術》記載其用于烹饪調味，如“豆醬清五合”搭配生姜、羊肉等食材。
曆史演變
- 東漢至北魏：文獻中出現的“清醬”“豉汁”“醬清”等均為類似醬油的液态調味品，通過豆類發酵後提取汁液制成。
- 唐代：發展出煮沸豆豉汁以滅菌儲存的工藝，接近現代醬油制作方法。
地域與别稱
在漳州方言中，“豆醬清”特指傳統手工生抽，強調其清鮮風味，與清代袁枚《隨園食單》中提到的“秋油”（夏釀秋取的醬油）可能為同類産物。
與現代醬油的關聯
豆醬清是古代醬油的雛形，但因傳統工藝限制，其風味更依賴新鮮提取，與工業化生産的生抽存在差異。
文獻記載
除《齊民要術》外，唐代《四時纂要》、清代《隨園食單》等均提及類似工藝，印證其在中國飲食文化中的悠久曆史。