豆酱清的意思、豆酱清的详细解释

豆酱清的解释

指酱油一类的调味品。北魏贾思勰《齐民要术·作酱法》：“﹝作燥脠法﹞生薑五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。” 缪启愉校释：“豆酱清，是豆酱中取出的清汁。”

豆的解释豆 ò 双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、“落花生”等，日常统称豆类植物，亦指这些植物的种子：豆科。豆子。豆荚（豆角儿）。豆浆。豆绿。
酱清的解释古代调味品。约相当于今之酱油。北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》：“缹豚法……令用酱清调味。蒸之。”

豆酱清（dòu jiàng qīng）是潮汕方言中对一种传统发酵调味品的特定称谓，特指大豆酱在发酵过程中自然析出的澄清液体。其核心含义与工艺特点如下：

字面构成
- 豆酱：以大豆为主料，经蒸煮、制曲、加盐发酵制成的糊状或半固态酱品。
- 清：指酱体在发酵容器中静置后，上层分离出的清澈液体，与底部沉淀的酱渣（豆酱粕）相对。
  合称即指“豆酱中滤出的清汁”，本质是大豆发酵原液，类似酱油但工艺不同。

原料与发酵
选用黄豆为主料，经浸泡、蒸熟、摊晾后混合米曲霉制曲，加入盐水入缸发酵。发酵过程中微生物分解蛋白质，产生鲜味物质，液态部分逐渐析出。

来源：《潮州菜谱》（汕头科技出版社，1992年）

分离取“清”
发酵成熟的豆酱醪经布袋过滤或自然沉淀，得到的琥珀色透明液体即为“豆酱清”，需经煮制灭菌后保存。其风味咸鲜醇厚，带有豆香与酱香，区别于酱油的焦糖味。

来源：《中国调味品辞典》（中国商业出版社，1997年）

清代《澄海县志》载：“豆酱，以黄豆渍盐曝之，汁曰清，渣曰粕”，明确记载其作为发酵副产物的身份。现代食品科学则将其归类为“非酿造酱油型发酵调味液”，强调其自然提取特性。

来源：《澄海县志》（清嘉庆版影印本）；《中国传统发酵食品图鉴》（轻工业出版社，2015年）

“豆酱清”是古代对酱油类调味品的称呼，其含义及历史背景可综合如下：

基本词义
指从发酵的豆酱中提取的澄清汁液，属于酱油的前身。北魏《齐民要术》记载其用于烹饪调味，如“豆酱清五合”搭配生姜、羊肉等食材。
历史演变
- 东汉至北魏：文献中出现的“清酱”“豉汁”“酱清”等均为类似酱油的液态调味品，通过豆类发酵后提取汁液制成。
- 唐代：发展出煮沸豆豉汁以灭菌储存的工艺，接近现代酱油制作方法。
地域与别称
在漳州方言中，“豆酱清”特指传统手工生抽，强调其清鲜风味，与清代袁枚《随园食单》中提到的“秋油”（夏酿秋取的酱油）可能为同类产物。
与现代酱油的关联
豆酱清是古代酱油的雏形，但因传统工艺限制，其风味更依赖新鲜提取，与工业化生产的生抽存在差异。
文献记载
除《齐民要术》外，唐代《四时纂要》、清代《随园食单》等均提及类似工艺，印证其在中国饮食文化中的悠久历史。