見“ 麪筋 ”。
||亦作“麵觔”。亦作“麵筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團的混合蛋白質就是面筋。 宋 沉括 《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麪，則麪筋乃見。” 宋 陸遊 《老學庵筆記》卷七：“﹝ 仲殊 ﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。” 明 李時珍 《本草綱目·穀一·小麥》：“麪筋，以麩與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“ 春燕 説葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油纔好。”
麪筋（也寫作“面筋”），是漢語中一個指代特定食物的名詞，其核心含義如下：
1. 基本定義與制作原料： 指一種用小麥粉（或其他含麸質的谷物粉）為主要原料加工制成的食品。制作的關鍵步驟是将面粉加水揉成面團後，在水中反複搓洗，洗去澱粉等物質，最終留下的具有彈性和韌性的膠狀物質主要成分是小麥蛋白質（谷朊粉），即麸質（gluten）。這個洗出面筋的過程是其命名的直接來源。
2. 成品形态與特性： 麪筋成品通常呈現為灰白色、多孔、富有彈性和韌性的塊狀、條狀或網狀物。其質地可以根據加工方式（如是否經過蒸煮、油炸等）有所不同，分為：
3. 主要用途： 麪筋是中國傳統食材，尤其在素食烹饪中常被用作肉類替代品，因其口感類似肉類（有嚼勁）。它可以：
4. 曆史與文化背景： 麪筋的制作和食用在中國有悠久曆史。其制作原理在南北朝時期的農學著作《齊民要術》（賈思勰著）中已有記載，描述了類似洗面筋的過程（“粉餅法”中提及将面團在絹羅中揉洗，沉澱物可作餅，其韌性部分即類似面筋）。 這證明了其作為傳統食品的深厚根基。
5. 現代視角與營養： 從現代食品科學角度看，麪筋是植物性蛋白質的一種來源。其主要成分是小麥谷蛋白和醇溶蛋白（即麸質）。值得注意的是，對于患有乳糜瀉或小麥麸質不耐受的人群，麪筋是需要嚴格避免的食物。
麪筋是指通過水洗小麥面團去除澱粉後得到的、以小麥蛋白質（麸質）為主要成分的、具有彈性和韌性的食品原料或成品。它是中國傳統素食的重要食材，形态多樣（生、熟、油麪筋），口感獨特，常用于模拟肉類或作為菜肴主料，其曆史可追溯至古代。
來源參考：
您查詢的“麪筋”一詞可能有拼寫誤差。經核查，當前提供的搜索結果均圍繞“斮筋”和“筋”展開，未涉及“麪筋”相關内容。以下為相關說明：
關于“斮筋”：
該詞讀作zhuó jīn，指古代砍斷腳筋的酷刑，常見于暴政濫用刑罰的記載（）。例如《舊五代史》描述史弘肇治軍時使用此類刑罰。
關于“筋”的通用含義：
指附着在骨骼上的韌帶或肌腱，如“牛蹄筋”（）。其本義與人體結構相關，引申為事物的關鍵支撐部分。
推測“麪筋”可能的含義：
若您實際想查詢的是“面筋”（miàn jīn），則為食品名稱，指小麥粉中的蛋白質（谷朊粉）經水洗後制成的彈性物質，常用于素食料理。但此解釋未出現在當前提供的搜索結果中。
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