见“ 麪筋 ”。
||亦作“麵觔”。亦作“麵筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团的混合蛋白质就是面筋。 宋 沉括 《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” 宋 陆游 《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊 ﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。” 明 李时珍 《本草纲目·穀一·小麦》：“麪筋，以麩与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 説荤的不好，另叫你炒个麵筋儿，少搁油纔好。”
麪筋（也写作“面筋”），是汉语中一个指代特定食物的名词，其核心含义如下：
1. 基本定义与制作原料： 指一种用小麦粉（或其他含麸质的谷物粉）为主要原料加工制成的食品。制作的关键步骤是将面粉加水揉成面团后，在水中反复搓洗，洗去淀粉等物质，最终留下的具有弹性和韧性的胶状物质主要成分是小麦蛋白质（谷朊粉），即麸质（gluten）。这个洗出面筋的过程是其命名的直接来源。
2. 成品形态与特性： 麪筋成品通常呈现为灰白色、多孔、富有弹性和韧性的块状、条状或网状物。其质地可以根据加工方式（如是否经过蒸煮、油炸等）有所不同，分为：
3. 主要用途： 麪筋是中国传统食材，尤其在素食烹饪中常被用作肉类替代品，因其口感类似肉类（有嚼劲）。它可以：
4. 历史与文化背景： 麪筋的制作和食用在中国有悠久历史。其制作原理在南北朝时期的农学著作《齐民要术》（贾思勰著）中已有记载，描述了类似洗面筋的过程（“粉饼法”中提及将面团在绢罗中揉洗，沉淀物可作饼，其韧性部分即类似面筋）。 这证明了其作为传统食品的深厚根基。
5. 现代视角与营养： 从现代食品科学角度看，麪筋是植物性蛋白质的一种来源。其主要成分是小麦谷蛋白和醇溶蛋白（即麸质）。值得注意的是，对于患有乳糜泻或小麦麸质不耐受的人群，麪筋是需要严格避免的食物。
麪筋是指通过水洗小麦面团去除淀粉后得到的、以小麦蛋白质（麸质）为主要成分的、具有弹性和韧性的食品原料或成品。它是中国传统素食的重要食材，形态多样（生、熟、油麪筋），口感独特，常用于模拟肉类或作为菜肴主料，其历史可追溯至古代。
来源参考：
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关于“斮筋”：
该词读作zhuó jīn，指古代砍断脚筋的酷刑，常见于暴政滥用刑罚的记载（）。例如《旧五代史》描述史弘肇治军时使用此类刑罚。
关于“筋”的通用含义：
指附着在骨骼上的韧带或肌腱，如“牛蹄筋”（）。其本义与人体结构相关，引申为事物的关键支撑部分。
推测“麪筋”可能的含义：
若您实际想查询的是“面筋”（miàn jīn），则为食品名称，指小麦粉中的蛋白质（谷朊粉）经水洗后制成的弹性物质，常用于素食料理。但此解释未出现在当前提供的搜索结果中。
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