【化】 rennet casein
enzyme
【化】 enzyme; zyme
【醫】 ascus ase; biocatalyst; enzyme; ferment; zymase; zyme; zymin; zymo-
coagulate; congeal; curdle; with fixed attention
【醫】 But.; butyr-; tyro-
element; native; plain; usually; white
【建】 chart
酶凝酪素（Rennet Casein）是乳制品工業中重要的功能性蛋白成分，其名稱由"酶凝"（酶促凝固）和"酪素"（酪蛋白）構成。該術語在《現代乳品工業術語詞典》中被定義為："通過凝乳酶（rennet）特異性切割κ-酪蛋白的親水端，使乳中酪蛋白膠束失穩聚集形成的凝固産物"。
作為乳蛋白的核心成分，酶凝酪素包含αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白四種亞型（《乳品化學》第三版，2020）。其特殊凝固特性源自凝乳酶對κ-酪蛋白第105位苯丙氨酸與106位蛋氨酸肽鍵的特異性水解，該生化過程被《酶學進展》期刊列為乳制品加工領域的關鍵反應機制。
在工業應用中，國際乳品聯合會（IDF）标準指出酶凝酪素主要應用于：
美國食品藥品監督管理局（FDA GRAS 184.1555）确認其作為食品添加劑的安全性，歐盟食品安全局（EFSA）在2023年最新評估報告中重申其每日允許攝入量無需限定。消費者可通過國際乳品科學協會（ADSA）官網獲取權威技術公報。
“酶凝酪素”是由“酶凝”和“酪素”組成的複合詞，其核心含義需拆解分析：
酪素
即幹酪素，是動物乳汁中的蛋白質（主要為酪蛋白）遇酸凝固後形成的黃白色粉末。用途廣泛，包括食品加工（如奶酪）、塗料、膠黏劑及人造纖維制造。
酶凝
指通過酶促反應實現凝固的過程。在乳制品工業中，常用凝乳酶（如胃蛋白酶）分解酪蛋白，使其聚集形成凝乳。此方法相比酸凝固更溫和，常用于奶酪制作。
綜合定義
酶凝酪素是通過特定酶（而非酸）促使乳中酪蛋白凝固析出的産物。其優勢在于反應條件更可控，可能保留更多天然蛋白結構，適用于對質地或功能性要求較高的食品或工業場景（如高端奶酪、生物材料）。
注：現有搜索結果未直接提及“酶凝酪素”，以上解釋基于“酪素”定義及酶凝工藝的常規應用推導。如需更專業文獻，建議查閱乳品科學或食品工程領域資料。
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