山梨酸（Sorbic acid），英文對應詞為"Sorbic acid"，是一種不飽和脂肪酸，化學名為2,4-己二烯酸，分子式為$text{C}_6text{H}_8text{O}_2$。該化合物首次于1859年從山梨樹（Rowan tree，學名Sorbus aucuparia）的果實中分離，因此得名。
作為國際公認的食品防腐劑（INS編號200），山梨酸通過抑制黴菌、酵母菌及需氧細菌的代謝活性發揮防腐作用。其抗菌機制主要基于破壞微生物的酶系統，特别是脫氫酶類，從而阻斷細胞膜的能量代謝。美國食品藥品監督管理局（FDA）将其列為一般公認安全物質（GRAS），允許在幹酪、烘焙食品等數十類食品中使用，最大添加量通常為0.1%-0.3%（依據21 CFR 182.3089标準）。
在毒理學領域，聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估其每日允許攝入量（ADI）為0-25 mg/kg體重，表明在規範使用範圍内具有高度安全性。當前歐盟食品添加劑數據庫（EU Food Additives Database）将其歸類為E200，批準用于葡萄酒、果汁等液态食品的防腐處理。
山梨酸是一種廣泛使用的天然或合成的有機化合物，主要作為防腐劑應用于食品、化妝品、醫藥等領域。以下是其詳細解析：
山梨酸（Sorbic acid）化學式為$text{C}_6text{H}_8text{O}_2$，結構式為$text{H}_3text{C}-text{CH}=text{CH}-text{CH}=text{CH}-text{C}(=text{O})text{OH}$，屬于不飽和脂肪酸。其物理特性包括：白色針狀或粉末狀晶體，微溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有機溶劑，熔點132-135℃，沸點228℃（分解）。
山梨酸被國際糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）認證為安全高效的防腐劑，人體可完全代謝吸收。但高濃度可能引起輕微刺激，需按标準添加（一般食品中濃度≤0.2%）。
傳統方法通過丙二酸與巴豆醛縮合制得，現代工藝也可通過鎳催化烯丙基氯、乙炔和一氧化碳反應生成異構體再轉化。天然來源包括花楸樹未成熟漿果的提取物。
使用中需注意pH值環境（最佳pH<6），并避免與強氧化劑接觸以防分解失效。在葡萄酒中需控制與二氧化硫的配比以優化防腐效果。
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