
美:/'ˈbreɪzɪŋ/
GRE
n. 炖;燒
v. (用文火)炖(braise的ing形式)
She was braising beef in a covered pot.
她正用一個蓋嚴的鍋焖牛肉。
You might have add water during the braising.
焖的過程中可加水補充。
Like braising, slow cookers tenderize meat slowly as it cooks.
像焖煮一樣,慢炖鍋慢慢煮使肉變嫩。
This is a characteristic of Huaiyang cuisine, stewing and braising.
這是淮揚菜的另外一個特點,以炖焖見長。
Cantonese food emphasizes braising, roasting, frying and deep frying.
廣東菜着重炖、烤、煎和炸。
n.|stew;炖;燒
braising(炖煮)是一種結合了幹熱與濕熱兩種烹饪技法的慢速烹饪方法,主要用于處理質地較硬、富含結締組織的肉類或蔬菜。其核心步驟為:先将食材表面高溫煎烤上色,再置于少量調味液體中加蓋低溫慢煮,直至食材變得軟嫩多汁。這一過程通過水解作用分解膠原蛋白,同時保留食材風味與營養,是中餐紅燒、西餐燴牛肉等經典菜肴的基礎技法。
美拉德反應增香
初始煎炸或烘烤步驟(Searing)使食材表面發生美拉德反應,産生焦香風味化合物,為後續炖煮提供風味基礎。此步驟需确保鍋體足夠高溫,避免食材出水影響褐變效果(參考:美國烹饪學院《烹饪原理與技術》)。
低溫水解軟化
加入少量高湯、葡萄酒或調味汁(液體量約覆蓋食材1/3),在80°C-95°C的低溫環境中慢煮數小時。結締組織中的膠原蛋白逐漸水解為明膠,使肌肉纖維分離,肉質軟爛而不失形(參考:哈佛大學《科學與烹饪》公開課)。
密閉環境鎖味
使用密封性良好的鍋具(如鑄鐵鍋、砂鍋)保持蒸汽循環,促使風味物質滲透食材内部,同時防止水分過度蒸發(參考:專業廚具品牌Le Creuset技術手冊)。
(菜例參考:《食物與烹饪》哈羅德·馬基著)
相較于直接水煮,炖煮能減少水溶性維生素(如維生素B、C)流失約30%,因液體量少且不更換湯汁。脂肪中的脂溶性維生素(A、D、E、K)與風味物質共同溶入湯汁,形成營養密集的醬汁(數據來源:美國農業部食物成分數據庫)。
權威來源引證:
- 美國烹饪學院(Culinary Institute of America)官網技術指南 cia.edu/braising-techniques
- 《食物與烹饪:廚房的科學與知識》哈羅德·馬基著(Herve This引用文獻)
- 美國農業部國家營養數據庫 fdc.nal.usda.gov
Braising(/ˈbreɪzɪŋ/,英式發音;/ˈbreɪzɪŋ/,美式發音)是一種結合煎(或炒)與慢炖的烹饪方法,主要用于處理質地較硬的肉類或蔬菜,使其在低溫、濕潤環境中長時間烹煮,從而達到軟嫩入味的效果。
步驟:
適用食材:
常見于處理牛肉、豬肉、禽類(如雞腿)及根莖類蔬菜(如胡蘿蔔),尤其適合結締組織多的肉類(如牛腩),長時間烹饪可使其軟化。
風味特點:
因煎烤産生的美拉德反應和慢炖的融合,成品兼具焦香與濃郁湯汁,類似中式“紅燒”或“煨”。
與單純炖煮(stewing)不同,braising強調先煎後炖,且液體量更少;與蒸(steaming)相比,則多了焦化步驟和油脂參與。
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