美:/'ˈbreɪzɪŋ/
GRE
n. 炖；烧
v. （用文火）炖（braise的ing形式）
She was braising beef in a covered pot.
她正用一个盖严的锅焖牛肉。
You might have add water during the braising.
焖的过程中可加水补充。
Like braising, slow cookers tenderize meat slowly as it cooks.
像焖煮一样，慢炖锅慢慢煮使肉变嫩。
This is a characteristic of Huaiyang cuisine, stewing and braising.
这是淮扬菜的另外一个特点，以炖焖见长。
Cantonese food emphasizes braising, roasting, frying and deep frying.
广东菜着重炖、烤、煎和炸。
n.|stew;炖；烧
braising（炖煮）是一种结合了干热与湿热两种烹饪技法的慢速烹饪方法，主要用于处理质地较硬、富含结缔组织的肉类或蔬菜。其核心步骤为：先将食材表面高温煎烤上色，再置于少量调味液体中加盖低温慢煮，直至食材变得软嫩多汁。这一过程通过水解作用分解胶原蛋白，同时保留食材风味与营养，是中餐红烧、西餐烩牛肉等经典菜肴的基础技法。
美拉德反应增香
初始煎炸或烘烤步骤（Searing）使食材表面发生美拉德反应，产生焦香风味化合物，为后续炖煮提供风味基础。此步骤需确保锅体足够高温，避免食材出水影响褐变效果（参考：美国烹饪学院《烹饪原理与技术》）。
低温水解软化
加入少量高汤、葡萄酒或调味汁（液体量约覆盖食材1/3），在80°C-95°C的低温环境中慢煮数小时。结缔组织中的胶原蛋白逐渐水解为明胶，使肌肉纤维分离，肉质软烂而不失形（参考：哈佛大学《科学与烹饪》公开课）。
密闭环境锁味
使用密封性良好的锅具（如铸铁锅、砂锅）保持蒸汽循环，促使风味物质渗透食材内部，同时防止水分过度蒸发（参考：专业厨具品牌Le Creuset技术手册）。
（菜例参考：《食物与烹饪》哈罗德·马基著）
相较于直接水煮，炖煮能减少水溶性维生素（如维生素B、C）流失约30%，因液体量少且不更换汤汁。脂肪中的脂溶性维生素（A、D、E、K）与风味物质共同溶入汤汁，形成营养密集的酱汁（数据来源：美国农业部食物成分数据库）。
权威来源引证：
- 美国烹饪学院（Culinary Institute of America）官网技术指南 cia.edu/braising-techniques
- 《食物与烹饪：厨房的科学与知识》哈罗德·马基著（Herve This引用文献）
- 美国农业部国家营养数据库 fdc.nal.usda.gov
Braising（/ˈbreɪzɪŋ/，英式发音；/ˈbreɪzɪŋ/，美式发音）是一种结合煎（或炒）与慢炖的烹饪方法，主要用于处理质地较硬的肉类或蔬菜，使其在低温、湿润环境中长时间烹煮，从而达到软嫩入味的效果。
步骤：
适用食材：
常见于处理牛肉、猪肉、禽类（如鸡腿）及根茎类蔬菜（如胡萝卜），尤其适合结缔组织多的肉类（如牛腩），长时间烹饪可使其软化。
风味特点：
因煎烤产生的美拉德反应和慢炖的融合，成品兼具焦香与浓郁汤汁，类似中式“红烧”或“煨”。
与单纯炖煮（stewing）不同，braising强调先煎后炖，且液体量更少；与蒸（steaming）相比，则多了焦化步骤和油脂参与。
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