[vegetables pickled in soy sauce] 用酱或酱油腌制的菜
用酱或酱油腌制的菜蔬。 老舍 《四世同堂》二三：“她知道那个出好酱菜的城也是 中国 的，而 中国 人似乎不该去庆祝它的陷落。”
酱菜，作为汉语中一个具有特定文化内涵的词汇，其含义可以从汉语词典角度并结合饮食文化进行详细阐释：
酱菜
指将新鲜蔬菜（如黄瓜、萝卜、芥菜、生姜等）经过盐渍脱水后，再以酱（如甜面酱、豆酱、酱油等）为主要辅料进行腌渍、发酵而成的佐餐食品。其核心特点在于通过酱料赋予蔬菜独特的风味、色泽和保存性。酱菜口感通常咸鲜或甜咸，质地脆嫩或软韧，是中国传统饮食中重要的佐餐小菜和调味品。
制作工艺与文化价值
酱菜的制作体现了中国古老的食品加工智慧，利用盐与酱的双重作用抑制微生物生长，延长蔬菜保存期，同时通过发酵过程产生氨基酸等风味物质。不同地区因酱料配方（如北方黄酱、南方酱油）和蔬菜选材差异，形成了各具特色的地方酱菜，如北京六必居酱瓜、扬州酱乳黄瓜等。其历史可追溯至先秦时期的“菹”（腌菜），后随酱工艺发展逐渐成熟，成为民间日常饮食和节庆餐桌的常见配菜。
权威参考来源
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酱菜是中国传统腌菜的一种，以下从定义、制作工艺、历史背景、种类及价值等方面综合解释：
1. 基本定义
酱菜是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌渍成咸菜坯后，再通过酱（如黄酱、甜面酱）或酱油二次加工制成的腌制菜品。其核心特征是利用酱料渗透赋予蔬菜独特风味，并延长保存时间。
2. 制作工艺
典型工序分为两步：
3. 历史渊源
酱菜制作可追溯至先秦时期，《诗经》中已有腌菜（“菹”）的记载，汉代《说文解字》将其解释为酸菜。北魏贾思勰《齐民要术》系统记录了腌菜技艺，奠定后世酱菜工艺基础。
4. 主要种类与特色
5. 营养价值与文化意义
酱菜含乳酸菌，有助消化，兼具开胃功能。作为地方饮食文化符号，例如广西称其为“酸嘢”，既是日常佐餐小食，也承载传统工艺传承。
提示：不同地区酱菜风味差异较大，建议通过正规渠道购买以保障食品安全。
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