【化】 caseinic acid
【医】 caseinic acid
sal; salt
【医】 halo-; sal; salt
酪蛋白酸盐（Caseinate）是由酪蛋白（casein）通过碱性物质中和形成的可溶性盐类化合物。作为乳制品深加工产物，其核心功能与理化特性主要体现在以下三个方面：
化学结构与制备工艺 酪蛋白酸盐的分子结构包含αₛ₁、αₛ₂、β和κ四种亚型，通过氢氧化钠或氢氧化钙等碱性溶液处理酪蛋白胶束后喷雾干燥制成。该工艺能显著提高酪蛋白在酸性环境中的稳定性，使其等电点（pI）从4.6提升至中性范围。美国化学学会（ACS）出版物《Journal of Agricultural and Food Chemistry》详细记载了其纳米级胶束重组机制。
食品工业应用 作为高效乳化稳定剂，酪蛋白酸盐在加工奶酪、咖啡增白剂和运动营养品中具有0.5-3%的典型添加量。其两亲性结构可形成10-300 nm的胶体颗粒，这一特性被国际食品科技联盟（IUFoST）列为食品胶体标准参考物质。
营养代谢特性 临床研究表明，酪蛋白酸盐在人体内的缓释吸收周期可达7-8小时，其谷氨酰胺含量（21.4 g/100g）显著高于乳清蛋白。欧盟食品安全局（EFSA）批准其作为特殊医学用途配方食品的氮源基质，相关毒理学数据收录于WHO食品添加剂系列报告第1024号。
酪蛋白酸盐是酪蛋白（牛奶中主要蛋白质）与金属离子结合形成的盐类化合物，其特性和应用如下：
酪蛋白酸盐是酪蛋白在碱性条件（pH>7）或螯合剂作用下，通过中和其酸性基团形成的盐类。酪蛋白本身在等电点（pH 4.6）附近因电荷趋零而难溶，但通过结合钠、钾、钙等金属离子可显著改善溶解性。
主要作为食品添加剂（如酪蛋白酸钠）用于乳制品、烘焙食品和营养补充剂，占比乳业蛋白应用的60%以上。
提示：不同酪蛋白酸盐的选择需根据目标产品的溶解性、质构需求及加工条件综合评估。
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