转谷氨酰胺酶
谷氨酰胺转移酶
This paper mainly discusses the properties, functions of microbial transglutaminase and its application in food processing and development of novel food.
本文主要论述了微生物谷氨酰胺转胺酶的性质、功能及其在食品加工工业以及开发新型食品中的应用。
The action mechanism of treating protein fiber with the transglutaminase (MTG enzyme) was discussed, and a method of treating wool fabrics with the MTG enzyme was developed.
从理论上分析了谷氨酰胺转胺酶对羊毛纤维的作用机理，探讨了采用谷氨酰胺转胺酶处理羊毛织物的方法。
To improve its functional properties gluten was modified by glycosylation followed by microbial transglutaminase (MTGase) deamidation with increasing polar groups on gluten.
试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性，使蛋白质分子带有更多的极性基团，从而使其功能性质得到改善。
The emulsifying ability 84.9%, emulsion stability property 85.7%. The remarkable improvement in emulsifying property of the gluten modification by Transglutaminase was evident.
此时谷朊粉乳化活性为84.9%，乳化稳定性为85.7%，比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。
In this paper, the source of transglutaminase, the mechanisms and the influencing factors of reaction, as well as transglutaminase's function in the food industry were discussed.
本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。
转谷氨酰胺酶（Transglutaminase） 是一种广泛存在于动物、植物和微生物中的酶，属于转移酶类。它的核心功能是催化蛋白质或多肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与伯胺之间的酰基转移反应。当伯胺是赖氨酸残基的ε-氨基时，该反应会导致蛋白质分子内或分子间形成共价交联，生成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键。这种交联作用能显著改变蛋白质的结构和功能特性。
蛋白质修饰
通过催化交联反应，转谷氨酰胺酶能增强蛋白质的凝胶性、黏弹性、热稳定性及持水性。在食品工业中，它被用作“肉类胶”或“生物胶”，改善重组肉制品（如火腿、香肠）的质地和切片性，并提升植物蛋白产品的口感 。
细胞生物学作用
在哺乳动物体内，组织型转谷氨酰胺酶（TG2/tTG）参与细胞外基质稳定、伤口愈合和组织重塑。它通过交联纤维蛋白、胶原蛋白等蛋白，促进组织修复 。
医学诊断标志物
乳糜泻患者体内会产生针对组织型转谷氨酰胺酶（tTG）的自身抗体，该抗体是诊断该疾病的关键血清学标志物 。
Journal of Agricultural and Food Chemistry：关于转谷氨酰胺酶在食品蛋白改性中的应用机制。
Biochemistry (Berg et al.)：酶学分类与催化反应原理。
World Gastroenterology Organisation：乳糜泻诊断中tTG抗体的临床意义。
Transglutaminase（转谷氨酰胺酶） 是一种催化蛋白质分子间或分子内共价交联的酶，其EC编号为2.3.2.13。以下是详细解释：
催化机制
该酶通过催化谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基团与其他化合物（如赖氨酸）的ε-氨基之间形成异肽键，从而交联蛋白质分子。这种反应可显著改变蛋白质的功能特性，例如增强凝胶性、乳化性和热稳定性。
应用领域
其他名称与分类
该酶也称为TG酶（Transglutaminase的简称），根据来源不同可分为组织型（如TG1、TG2）和微生物型，后者常用于食品工业。
若需进一步了解其化学性质或具体应用案例，可参考相关生物化学或食品科学文献。
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