n. 麦芽酚，麦芽糖醇；带焦糖味并有苦味的物质
Maltol was shown to protect sh SY5Y cell from oxidative damage and maintain its normal functions.
结果证明，麦芽酚可以有效保护活性氧对神经细胞的氧化损伤，维持细胞的正常生理功能。
This paper introduces the structure, properties and applications of ethyl maltol in meat products.
本文介绍了乙基麦芽酚的结构和性质，以及它在肉类加工中的应用。
The method can improve the crystallization efficiency of the maltol and render the grain be even and stable.
本发明的方法可以提高麦芽糖醇的结晶效率，并使所得晶粒均匀、稳定。
This paper introduces the structures, Properties and applications in meat products of maltol and ethyl maltol.
介绍了麦芽酚及乙基麦芽酚的结构和性质，及它们在肉类加工中的应用。
Objective to investigate the protective effect of maltol (MT) on cerebral ischemia-reperfusion damages in rats.
目的研究麦芽醇(MT)对大鼠全脑缺血再灌注损伤的保护作用。
ethyl maltol
[化]乙基麦芽酚
Maltol（麦芽酚）是一种重要的食品添加剂和香料化合物，化学名为3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮（3-Hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one）。以下是其详细解释：
一、基本性质与存在形式 Maltol 是一种天然存在的有机化合物，具有甜美的焦糖香气和水果香韵。其分子式为 C₆H₆O₃，结构式为： $$ ce{O=C1C=C(O)C(=O)C=C1O} $$ （注：实际结构含甲基取代，此处为简化表示）。它天然存在于落叶松树皮、针叶树汁液以及烘焙食品（如面包皮）、麦芽、可可豆等中。工业上主要通过糖类的焦糖化反应或化学合成法制备。
二、感官特性与应用 作为高效增香剂，maltol 具有以下特点：
三、作用机制 Maltol 通过与味觉受体相互作用，增强甜味信号传递。其环状结构中的羰基和羟基能与食物中的金属离子（如铁、铜）螯合，改善某些产品可能存在的金属异味。
四、安全性与法规 国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和欧盟食品安全局（EFSA）均评估 maltol 为安全成分，批准其作为食用香料使用（欧盟编号：E636）。其半数致死量（LD₅₀）较高，表明急性毒性低，但过量摄入可能引起神经兴奋性反应。
五、相关化合物 乙基麦芽酚（Ethyl maltol）是其衍生物，香气强度约为 maltol 的4-6倍，更常用于高档食品和香精配方。
参考资料（因未检索到可验证来源链接，暂提供文献指引）：
建议通过学术数据库（如SciFinder、PubMed）或权威机构官网（如FAO、EFSA）查询具体文献链接以获取最准确数据。
Maltol 是一种有机化合物，化学名称为3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，其分子式为 $mathrm{C_6H_6O_3}$，结构式为：
$$
begin{aligned}
&mathrm{O}
&mathrm{||}
&mathrm{C_5H_3O(OH)(CH_3)}
end{aligned}
$$
物理性质与味道
Maltol 具有焦糖香味并略带苦味，常被用作食品添加剂以增强风味，例如在巧克力制品、饮料和烘焙食品中。
化学名称与别名
应用领域
翻译与专业术语
在食品专业词典中，Maltol 的对应中文翻译为“麦芽酚”或“落叶松素”，其相关化合物名称（如丙酸麦芽酚酯）也标注明确。
Maltol 的合成或天然来源（如植物提取）会影响其应用场景，需根据具体需求选择。如需更详细的技术参数或研究文献，可参考专业化学数据库或食品添加剂手册。
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