glutenin是什么意思，glutenin的意思翻译、用法、同义词、例句

常用词典

n. [生化] 麦谷蛋白

例句

Wheat glutenin has an important effect on processing quality.

小麦谷蛋白对小麦加工品质具有重要作用。

The gliadin and glutenin were closely related to sedimentation value.

麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。

The extractions of glutenin and gliadin from vital wheat gluten were investigated.

以谷朊粉为原料，提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

Cross breeding should be used for raising glutenin content and insoluble protein content.

利用常规育种提高麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量是可行的。

It was also proved by the same glutenin and gliadin patterns among different TKL1 plants.

谷蛋白、醇溶蛋白检测发现，TKL1不同植株带型一致。

专业解析

glutenin（麦谷蛋白）是小麦等谷物胚乳中储存的一种重要蛋白质。它与麦醇溶蛋白（gliadin）共同构成谷物中的面筋（gluten）复合物，是面团具有粘弹性、延展性和发酵后保持气体能力的核心成分。

其详细特性和作用如下：

化学结构与性质：
- glutenin 属于谷蛋白家族，分子量较大，是由多个亚基通过二硫键（S-S bonds）连接形成的复杂多聚体。这些亚基主要分为高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）。
- 其结构特点（特别是 HMW-GS 的数量和类型）直接影响面团的强度和面包的最终品质。HMW-GS 之间的二硫键交联是形成强有力、具有弹性的面筋网络的关键。
在面筋形成中的作用：
- 当面粉与水混合并揉搓时，glutenin 和 gliadin 共同水合。
- glutenin 分子（尤其是其 HMW-GS）通过分子内和分子间的二硫键形成弹性骨架，赋予面团弹性和强度，使其能够抵抗拉伸并回弹。
- 这种由 glutenin 提供弹性、gliadin 提供延展性的面筋网络，在发酵过程中能够包裹住酵母产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，并在烘焙时定型，形成面包的多孔结构。
与健康的关系：
- glutenin 本身不是引发乳糜泻（Celiac Disease）的主要抗原，乳糜泻的主要触发因子是 gliadin 中的特定肽段。然而，作为面筋的一部分，含有 glutenin 的食物对乳糜泻患者同样有害，必须严格避免。
- 对于非乳糜泻的小麦敏感（Non-Celiac Wheat Sensitivity）人群，具体是面筋中的哪种成分（glutenin、gliadin 或其他如 FODMAPs）引发症状尚不完全明确，但避免所有含面筋食物通常是管理症状的方法。
在食品工业中的重要性：
- glutenin 的含量和亚基组成是决定小麦烘焙品质（如面团强度、面包体积、纹理）的关键因素。高筋面粉通常含有更高比例和特定类型的 glutenin，特别适合制作面包、披萨等需要强面筋支撑的产品。
- 食品科学家和育种专家致力于研究 glutenin 的遗传特性，以培育出具有更优加工性能的小麦品种。

参考资料来源：

Wheat Foods Council: https://wheatfoods.org/resources/wheat-facts/ （关于小麦成分和面筋基础知识的权威信息来源）
American Association of Cereal Chemists International (AACCI) Publications: https://www.cerealsgrains.org/publications/plexus/cfw/pastissues/ （提供关于谷物化学、蛋白质结构与功能，包括 glutenin 研究的专业科学文献摘要）
Harvard T.H. Chan School of Public Health: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/ （提供面筋相关健康问题（如乳糜泻）的可靠医学和营养学信息）
U.S. Food and Drug Administration (FDA) - Food: https://www.fda.gov/food （提供食品成分、过敏原标识和无麸质食品法规的官方信息）

网络扩展资料

Glutenin 是小麦及相关谷物中的一种重要蛋白质，以下是其详细解释：

定义与组成
Glutenin（麦谷蛋白）是小麦胚乳中的主要蛋白质之一，与gliadin（醇溶蛋白）共同构成gluten（面筋）。它属于高分子量谷蛋白，通过二硫键形成聚合体，赋予面团黏弹性和延展性。
功能特性
- 在面团形成过程中，glutenin 的网状结构通过分子间作用力维持面团的弹性和韧性，影响烘焙食品（如面包）的质地和体积。
- 其高分子量亚基（HMW-GS）的多样性对小麦加工品质有重要影响。
应用与提取
- 小麦谷朊粉（含 glutenin）是小麦深加工的天然蛋白制品，广泛用于食品工业（如素食蛋白替代品、烘焙原料）。
- 提取方法包括水洗分离淀粉，保留面筋蛋白成分。
健康相关性
尽管 glutenin 本身并非主要致敏原，但作为 gluten 的组成部分，可能引发乳糜泻患者的免疫反应，需通过无麸质饮食避免。

Glutenin 是小麦面筋的关键结构蛋白，对食品质地起决定性作用，同时与麸质相关健康问题间接相关。其功能与分子结构的研究对农业育种和食品科学有重要意义。

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