gelatinization是什麼意思，gelatinization的意思翻譯、用法、同義詞、例句

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專業解析

糊化（Gelatinization） 是指澱粉顆粒在熱水中吸水、膨脹并破裂，導緻澱粉分子（主要是直鍊澱粉）溶出，形成粘稠、透明或半透明凝膠狀糊狀物的過程。這是澱粉類物質（如谷物、薯類）在烹饪和食品加工中最關鍵的變化之一，深刻影響着食品的質地、口感和功能特性。

糊化的詳細過程與機制：

1. 吸水膨脹： 當澱粉顆粒懸浮在水中并被加熱至一定溫度（糊化起始溫度，通常在50-75°C之間，具體取決于澱粉來源）時，水分子通過澱粉顆粒表面的微孔進入顆粒内部。澱粉顆粒中的親水性分子（主要是支鍊澱粉的無定形區域）開始與水結合，導緻顆粒體積顯著增大，懸浮液粘度開始緩慢上升。
2. 晶體結構熔解： 隨着溫度繼續升高（達到糊化溫度範圍），顆粒内部由支鍊澱粉形成的微晶束結構吸收的能量超過其維持結構的能量，氫鍵斷裂，晶體結構崩潰（熔解）。這是一個吸熱過程。
3. 顆粒破裂與直鍊澱粉溶出： 晶體結構的破壞導緻澱粉顆粒失去其原有的雙折射性和結晶形态學特征。顆粒持續不可逆地吸水膨脹，直至達到極限，最終顆粒破裂。此時，原本被包裹在顆粒内部的直鍊澱粉分子大量釋放到水中。
4. 粘度劇增與糊形成： 溶出的直鍊澱粉分子和高度水合的支鍊澱粉碎片相互纏繞，并與水分子結合，形成連續的三維網絡結構。這導緻懸浮液的粘度急劇增加，變得透明或半透明，成為具有粘彈性的糊狀物。糊的最終粘度和性質受澱粉類型（直鍊/支鍊澱粉比例）、濃度、加熱溫度和時間、攪拌強度等因素影響。

糊化在食品科學與工業中的意義：

• 食品質地與口感： 糊化是米飯、面條、面包、布丁、醬汁、湯羹等衆多食品獲得其特有粘稠、軟糯、順滑或膠凝質地的根本原因。例如，煮飯時米粒吸水膨脹破裂，米飯變軟；勾芡利用澱粉糊化增稠。
• 消化性： 糊化使生澱粉（難以被人體消化酶作用）轉變為糊化澱粉（易被消化酶水解），顯著提高了澱粉的營養價值和能量利用率。
• 工業應用： 糊化澱粉（預糊化澱粉）被廣泛用作食品（增稠劑、穩定劑、膠凝劑）、造紙（施膠劑）、紡織（上漿劑）、醫藥（崩解劑、粘合劑）等行業的原料或添加劑。改性澱粉（如交聯澱粉、酯化澱粉）的糊化特性也被針對性調整以滿足不同加工需求。

權威參考來源說明： 關于澱粉糊化的詳細機制、溫度特性、影響因素及其應用，可參考權威的食品化學教材、食品科學百科全書（如Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition）或專業期刊（如Carbohydrate Polymers, Food Hydrocolloids）中的相關章節與綜述文章。國際組織如聯合國糧農組織（FAO）的出版物也提供關于澱粉基礎與應用的科學信息。

網絡擴展資料

gelatinization是一個專業術語，其含義根據應用領域有所不同：

一、核心定義

音标：美式發音為[dʒɪlætɪnaɪ'zeɪʃn]，英式發音類似。
直譯：指物質發生膠凝或糊化的過程，包含兩種主要釋義：

1. 膠凝作用（材料科學）：物質形成凝膠态，例如高分子材料的固化。
2. 糊化作用（食品科學）：特指澱粉在加熱水中的物理變化，如澱粉顆粒膨脹、破裂形成粘稠溶液。

二、澱粉糊化的科學過程

1. 顆粒膨脹：水溫超過53℃時，澱粉吸水膨脹，氫鍵斷裂，晶體結構瓦解。
2. 直鍊澱粉浸出：顆粒破裂後，直鍊澱粉分子溶于水，形成膠體狀糊液。
3. 不可逆性：糊化後的澱粉無法恢複原始顆粒結構，與後續的“老化”（澱粉返生）形成對比。

三、應用領域

• 食品加工：煮飯、烘焙中澱粉糊化影響口感；
• 工業制造：造紙、紡織業中利用膠凝特性；
• 材料科學：凝膠材料的制備。

四、擴展說明

該詞動詞形式為gelatinize（使膠化/糊化），名詞還可指高溫條件下的特殊狀态（如high temperature gelatinization）。需注意，澱粉糊化與老化的溫度差異是食品保存的關鍵因素。

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